人争得要生要死，爱得死去活来，他日回首，还不是一个笑话。我很小便觉悟到今日的烦恼将变成明日的笑话，所以我尽情享受、尽情放纵在不伤害别人的原则下，这又何妨。人为什么怕死？就是因为恐怕还未享受够。
购物
到底是不是那么有用？管那么多干什么？自己喜欢就是，不问价钱，即刻买了。这回给自己的礼物，可让我开心一整年。（蔡澜语录）
过年，非犒赏自己不可，买一些礼物送人，也要送自己一些礼物。
近来爱上吃苹果，到处找最甜的，发现还是日本的最佳，记得认清是SunFuji的品种，又甜又脆。在公路的休息站中出售，一包四粒巨大的，卖五百円（编者注：円就是日元）。在最高级的水果店“千匹屋”也能找到，得卖一千零五十円，合一百块港币一颗了。那只是吃心理，其实味道和便宜的差不了多少。
在福井的物产店中，买到最甜的柿饼，上回去乡下找到的是煮了之后，剥了皮，再用烟熏过，然后日晒三十天完成的。这回买的那种是树上熟透摘下，柔软无比。进口的柿饼，有如广东人所说：“啖啖是蜜。”
店里还卖一种叫“Egoma”的东西，黑色，有如鱼子酱的种子，可以炒了磨碎，当成芝麻来吃，防止动脉硬化，对降低高血压有利。真是活到一百岁还有新事物，也买了一包送给自己试试。
最过瘾的莫过于吃番薯了。福井县长的番薯特别甜美，大家都买一大箱回香港，我只是免费试吃，反正店里很大方，烤了之后切片，热腾腾地摆着，吃完又烤，不停地拿出来，就不必买了。旅馆老板听到我们喜欢，又煨了一大堆，送到我们房间当宵夜。
见到的萝卜，竟然是红色，而且红得像血，非常鲜艳。从前在法国菜市场见过黑色萝卜，想不到也有那么红的，也买了一大根抱回来，足足有两公斤重，才两百円。
最快乐的是看到各种蔬菜的种子，各样都来一包，在盆中种植，长大后剪下，切成葱粒，炊了一碗白饭，挖一个洞，放进小鱼干，淋一点酱油，加自己种的葱，满足也。
在大阪心斋桥购物街上，有一家叫“西川”的被单店，开了一百多年，货物非常有信用，利马生产的驼羊毛，在世界上只卖给Loro Piana，另一家就是西川，做被单。
驼羊毛的被，一盖之后便会上瘾，那么薄的一张，盖了在寒冷的冬天会出汗的。西川也卖最高级的绒毛被，那是西伯利亚雪鹅颈项的绒做的，名副其实轻若鸿毛，不知道要多少只才能集成一张。这回也买了，但不贪心要厚的，薄的就行，不然盖后全身发滚。
到了东京，如果想找一些罕有的礼物，最好到日本桥的“三越”老店去，那里的八楼，一向是摆着各类有品味的货物。
找到了一个盘子，最合我心意。最近大家吃饭，喜欢把所有的食物放在一个盘中，捧着到电视机前，一面看连续剧一面吃。那个盘，每天都能用到，非用一个看了赏心悦目的不可。
这回发现的是津轻地方做的漆盘，那里的漆器最为精细，黑底，蓝色的表面，涂得发亮，喜欢得不得了，高兴极了。
另外有个杯，样子像是银打的，但涂着浅蓝色，也有浅红的、黑色和银色，漂亮得不得了。里面装着几块冰，已溶解了一半，店员说是早上开店时放的，当今已傍晚，还看到冰，真是厉害。
用什么做的？原来是世上最坚硬又最轻巧的金属：锑。杯子有两层，里面真空，放了热水也不会烫手，冰亦不溶，一拿上手，轻得不能令人置信。
到底是不是那么有用？管那么多干什么？自己喜欢就是，不问价钱，即刻买了。这回给自己的礼物，可让我开心一整年。
双毒齐下
像我这种馋嘴的人，几年吃出一次毛病，是应该的。大难不死，必有后福，我继续大吃大喝去也。（蔡澜语录）
北海道是最受香港人爱戴的观光地之一，一向以清洁干净、东西又好吃闻名。但是去北海道，不可不知道潜伏着的一种危机。
年尾我到了札幌，感到头痛、肚泻、作呕、全身无力。
酒店很快地就叫来一个医生，年纪有七八十吧！彬彬有礼，面孔慈祥，留着白须，衣着不是很流行，但全是好料子裁剪出来的，名副其实的一个老绅士。
“啊，你患的是Norovirus。”他一看就知道。
“怎么那么肯定？”我虚弱地问。
“这种Norovirus北海道最多，尤其在冬天传染得更厉害，它有一个别名，叫札幌病毒SapporoVirus呀！”
“请您先止止痛吧，我快要死了。”我哀声叫出。
“死不了，死不了。这个病毒会先死的。”老绅士医生说完，请护士给我打了一针，“您会很舒服的，舒服到想再打一针。”
果然，一阵飘飘然的感觉，我像躺在一张白云做的大床，向太空飞去，我想不会是海洛因吧？
第二天醒来，头不痛了，但继续呕吐，只要喝一口水，就想上一次洗手间。当然连稀饭也吃不下去，酒店的职员替我盛来的粥，我也没力去动。
药已买来，我看了一下，都是些早晚各一粒的止痛药，三日的分量，没有一连吃一个七天疗程的。记起昨天老绅士医生说，要我到他医院，勉强起身。
由酒店经理和我带去的一个女助手搀扶，到了医院，老绅士出来，问过病状，就叫女护士在我手腕上插了一针，接了喉管，一大袋盐水就那么一滴滴地流进我的血管中。
“患了札幌病毒，你为什么不替我打抗生素，把病毒杀死？”我直接问医生。
他低声细语地解释：“到现在，还没有抗生素可以杀死它。那等于说，没有药医的。”
“这怎么办？”我急着问。
“昨天不是告诉您了吗？病毒会自己先死的。”
我才放下心，这一大袋盐水一滴，就滴了一两小时。旁边来了一个人，比我年轻，患同样的病，他一面吊盐水一面呻吟，我本来以为自己就快好，给他那么一叫，反而病更深了。
忘记请老绅士给我点安眠药，第二晚睡得很不安宁，整夜做噩梦，面前都是吃的东西，愈不想吃，食物愈增加。啊，跑出房门，看到一家电影院，就去看部戏吧。哪知上映的又是李安的《饮食男女》，又是什么《五星级老鼠厨师》之类的电影片段。辛苦到极点，一刻一刻很难捱，慢慢才看见窗外发白了。
第三天，我决定不去医院吊盐水了，最好把护士请来房间，酒店经理替我打电话给老绅士，但他的诊所充满病人，来不了。
想起自己拥有一张American Express的黑卡，那是因为友人说如果在外国生病很管用，才去申请的。即刻打电话给我的女秘书，请她通知对方，要求一个医生或护士来酒店替我吊盐水。
得到的回复，是那American Express介绍了两家当地的医院，要我自己去看。才知道这一张所谓管用的卡，一点儿也不管用。医院何必他们介绍？我懂得日语，自己找也找得到呀！
这时，酒店经理高兴地通知我：“医生听到你不肯去，他说您是外地客人，勉为其难，怎么也要抽空来看您。”
“为什么吊盐水是那么重要的呢？”我一看到老绅士就问他。
“您一直拉肚子，会拉到脱水，那时候身体的水干了，去不了肾脏，人就会休克而死的。”他仔细地解释。
但如果身子那么弱下去，绝对不是办法，只有吃东西才能恢复体力，但一点儿胃口也没有，怎么办？想起数十年前，我在印度也发生过同样的情形。好，吃咖喱吧！只有咖喱那种刺激，才吞得进口。
一大碟咖喱饭下肚，又上洗手间，再叫多一碟，又去一次，等到第三碟，感觉到饱，才入眠。
第四天已有力气，夜班机回到香港，这边吴维昌医生已替我准备好一切，三更半夜他还在等我，让我住进医院去。
又吊了一天盐水，中途请护士替我把管子拔掉，跑去医院的食堂。可真不错，菜单上有咸鱼蒸肉饼、鸡煲饭、梅菜蒸鲩鱼等等，俨如一个大餐厅，我点了一桌子菜，吃得过瘾，才跑回房去再吊盐水。
到了傍晚，体力完全和患病之前一样，说什么也不肯多住一夜，跑回家了。
吴维昌医生来电：“你的排泄报告已经出来，你患的的确是中文叫为诺沃克的病毒。”
“为什么叫诺沃克，而不叫其他名字？”
“那是在一九六八年，美国俄亥俄州的Norwalk小镇第一次才发现到的病毒，所以用这个名字叫它。”吴医生说，“除了诺沃克，你的排泄之中还有沙门氏菌，那是在一八八五年一个叫Daniel Salmon的医生发现的。两种病毒一起侵入到人体，也是罕见的例子。”
这次为什么会被两种病毒侵犯？研究起来，也没吃错什么东西，大概是自己的身体太过疲倦，是时候休息一下了。说不幸，也是大幸。幸运的是带了一群人到北海道吃东西，只有我一个人患病。像我这种馋嘴的人，几年吃出一次毛病，是应该的。大难不死，必有后福，我继续大吃大喝去也。
一碗完美的拉面
每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。（蔡澜语录）
短短的数十年工夫，日本人把“拉面”这种最简陋的食物，发展成他们的国宝，并有影响全世界人类饮食习惯的趋势。
我最初接触到拉面，是在东京新宿车站东口的一条小巷子内。当年，客人之中还有穿着和服的流莺，小贩推着车，吹着喇叭，停下后卖将起来。先弄一碗汤，把面渌熟后放进去，上面铺着一些竹笋干、紫菜和中间有红圈圈的鱼饼，下点葱，材料仅此而已。没有叉烧，因为那时候肉还很贵。
先喝一口汤，什么味道都没有。友人说：“这简直是酱油水嘛。”
从此，同学之间，不叫它为拉面，称之为酱油水面，虽难吃，但价钱最便宜，要省，就得吃拉面了。
日本是一个追求完美的民族，跟着生活水平的提高，对拉面研究又研究，才成为你现在吃的这碗东西。
进步是从配料开始，加了一片叉烧。所谓的叉烧，从来不烧，和广东人做的完全不一样，只不过是拿一块带肥的绪肉，用绳子绑起来煮热，再淋上酱油滚它一滚罢了。
再来是汤，从酱油水发展成把鸡骨、鸡脚、昆布、木鱼丝、红萝卜、高丽菜等材料，熬个数小时而成。这是汤底，不咸的。吃时师傅会问你：“要酱油或盐？”
跟着把这两种调味品之一放进碗中，再淋汤进去。当然，他们不会忘记下一大匙的味精。
像电影《蒲公英》所描述，吃拉面时一定先喝一口汤，这一口汤，就决定了输赢，整碗东西好不好吃，全靠它。吃面条时要发出噬噬的吸食声，才有礼貌。
面条有粗有细，但不会大到和乌冬或上海面一样，当然也幼不过广东人的银丝面。一般都下碱水，才有弹性。香港人去日本开店，说政府不准，找不到碱水，其实是存在的，用了一个化学学名罢了。
拉面从东京流行起，传遍全国，就起了变化。最明显的是北海道，在汤中加了味噌面豉和牛油。九州岛方面不服输，加大量猪骨熬汤，成了豚骨拉面。
为了一碗完美的拉面，日本全国面痴到处寻找，书店中有很多杂志介绍每一个县的最佳面铺，电视也拍得不亦乐乎。一经报道，必排长龙，等一两个小时，不出奇。
一成名，就开连锁店，可惜连锁店的面没有大师傅精心炮制，水平就低落了。
外国人看到有生意可做，也纷纷学习开拉面店。烹调究竟不是什么高科技，失败了再试，总有一天做出好拉面来。但是我们学的都是外形，从来不由精神着手。
拉面的精神，从人手精简开始，每家店不会多过三四个职员，一天能做多少生意就卖多少碗，再多也做不来。人手一少，客人要等。等，是服从性很强日本人的本能，而且他们很享受等待这个过程。
在香港生意一好，先扩充铺面，增加人手。要不然怎么应付心急的客人？这一来，大师傅变成一个嘴边无毛的小子，我们的拉面在质量上是永远跟不上人家的。
只要有高水平，钱可照赚。像尖沙咀加连威老道巷子里的“土门DOMON”，就依足日本方式经营，人手很少，但能做出一流拉面，价钱并不便宜，利润还是很高的。
北海道的札幌，有一条叫“拉面横丁”的小巷，三十间店挤在里面，每家都只有两三个人打理，为了求变化，加上海胆、三文鱼子、大螃蟹腿之类，卖得很贵，大概两百块港币一碗。在仙台附近的气仙沼，更有鱼翅拉面卖。各出奇招，但基本上还是要汤底和面条做得出色。
我认为日本最好的面档有东京筑地渔市的“中川”和大阪黑门市场的“黑门”。前者清汤底，熬了大量材料，后者的猪肉汤底，香浓无比。两家人用的面都很细，幼条面到底容易入味。
数十年前，在京都银阁寺旁边有一推车面档，特别的地方在于它的辣椒酱，像桂林的一样，加了很多的大蒜，深夜还有很多客人排队。
东京日比谷公园外，从前也有猪骨拉面摊，汤中滚了一大块肥猪肉，用个铜筲盛住，敲着箕柄时，细小的肥肉料掉进汤中。友人见了害怕，我骗他们说是骨髓，大家又吃了。在寒冷的夜晚，一人捧一碗蹲在银杏树下吃，不羡仙矣。
至于日本大赞的惠比寿拉面，我吃过，不外如此。
什么才是一碗完美的拉面呢？像银阁寺和日比谷前的，就是完美。因为这些档子已不存在。失去的东西，永远是最完美的。
又在伦敦的“WAGAMAMA”，意思是“任性”的店子吃过，它为一间两个英国人创办的拉面店，本来不出奇的东西，因为我在欧洲旅行久了，西餐吃厌了，来这么一碗拉面，也觉得是完美。
每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。那么，你吃的不是一碗完美的拉面，充其量，也只能说一碗完美的“饲料”而已。
土炮
到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。（蔡澜语录）
到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。
在韩国，非喝他们的马可里不可，那是一种稠酒般的饮料，酒糟味很重，不停地发酵，愈发酵愈酸，酒精的含量也愈多。
当年由于经济条件的限制，韩国人们的饮食大多会混上些小麦或高粱等杂粮，马可里也不用纯米酿，颜色像咖啡加奶，很恐怖，但也非常可口，和烤肉一块吃喝，天衣无缝。
后来在日本的韩国街中，喝到纯白米酿的马可里，才知道它无比的香醇，买了一点八公斤的一大瓶回家，坐在电车上，摇摇晃晃地，还在发酵的酒中气泡膨胀了，忽然啪的一声，瓶塞飞出，酒洒整车，记忆犹新。
当今这种土炮已变成了时尚，当今韩国各餐厅都出售，可惜的是有些有防腐剂，停止发酵，就没那么好喝了。去到乡下，还可以喝到刚酿好的酒，酸酸甜甜的，很容易入喉，一下子就醉。
意大利土炮叫Grappa，我翻译成可乐葩，用葡萄皮和枝酿制，蒸馏了又蒸馏，酒精度数高，本来是用作饭后酒，但餐前灌它一两杯，那顿饭一定吃得兴高采烈，而且胃口大开，这才明白意大利人为什么把那一大碟意粉当为前菜。
当时南斯拉夫人的土炮叫Slivovitz，用杏子做的，也是提炼又提炼，致命地强烈，他们不是一杯杯算，而是一呎呎算，用小玻璃瓶装着，排成一呎。南斯拉夫食物粗糙，喝到半呎，什么难吃的都能吞下。
土耳其的Raki和希腊的Ouzo，都是强烈的茴香味浓烈酒，和法国乡下人喝的Ricard以及Pernod都属同一派的，只有这种土炮不与食物配合，当成消化剂喝，它勾了水之后颜色像滴露，喝了味道也像滴露。
天下最厉害的土炮，应该是法国的Absente，颜色碧绿得有点儿像毒药，喝了会产生幻觉，凡·高名画充满星星的夜晚就是那么画出来的，当今也有得出售，可惜已不迷幻了。
效率
猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。你会发现，今天的工作效率甚高。（蔡澜语录）
星期日没事做，可在家里做西式元蹄。
到九龙城街市去买一个大的，请肉贩替你剃掉细毛，再用喷火枪烧一烧，拿回家洗个干净，一点儿也不麻烦。
要做的是德国菜，别以为他们吃的都是腌渍过的咸猪手，猪腿的新鲜做法也很拿手，不过只是在啤酒屋中能找到，高级餐厅并不常见，也许是人工费高的缘故。
第一个步骤是将猪腿横一刀竖一刀界开，格子像邮票般大最适宜。把大蒜拍开，数量愈多愈好，再随意加洋葱、红萝卜、西芹、迷迭香、百里香、西红柿酱、胡椒、辣椒粉、橄榄油和盐。将上述食材揉抹在猪腿上，放进冰箱，让它入味。
浸一个晚上之后，星期一早上六点钟起床就可以拿来做早餐了。
第一件要做的是把焗炉开了，转到两百度左右，放进猪腿。
用焗炉的秘诀在不是一次过处理，三十分钟后打开电焗炉，涂上橄榄油，再焗半小时。
再一次取出来，用把刷子刷上黑啤酒，又再焗。从玻璃窗口偷窥猪皮有没有烧得略焦的趋势，如果变化不大，熄火，拿出来再一次涂黑啤酒，这个动作可以重复又重复。
这时，已经接近完成，看到猪腿像菠萝一样裂开，形态非常之漂亮。
拿出来后会发现盘底留着很多猪油，德国人会加一些黍米粉进去做酱汁，我们则可以改变一下，拿去爆干葱，加一汤匙虾酱是秘诀，然后整锅油淋在猪腿上面，大功告成。
猪皮脆啪啪，里面的肉又软又香。拿到餐桌上，一面看报纸一面吃，再来几杯上等红酒，然后，九点钟准时上班。
你会发现，今天的工作效率甚高。
逃之夭夭
看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。（蔡澜语录）
当今香港的日本料理开得满街都是，我却极少光顾。
直接从日本师傅学到的刀章，还可以接受。有些是第三、四代，嘴边无毛的小子，学了一年半载就出来开店，实在非常之恐怖。
工夫还算其次。入货如何，是大件事。并非每一尾活鱼都能拿来当刺身。日本人吃的鱼生来来去去只有十几种鱼。为什么？是因为经过挑选，一定要深水的鱼才无细菌，浅水的会吃出毛病来。更避忌的，是在鱼排养殖的鱼，绝对不能去碰。
有些鱼，即使是在深水捕捉，也要经过处理，像鲣鱼，做成刺身时非得用火把鱼块的四周烧一烧不可。这种鱼的肚子一劏开，就看到一粒粒黄豆般大的肿瘤，里面不知道有多少细菌，就那么吃的话，你的肚中就生同样的东西，问你怕不怕？
切鱼生的那块砧板更为重要，有些人贪便宜买质量不过关的，以为凡是扁长的都可以劏鱼，殊不知日本寿司店用的都是特别坚硬的砧板，绝少刮出刀痕。试想刀坑中留下的血，不常洗的话会生多少虫来？
在日本要当学徒，最先那五年连刀碰都不给你碰，只是负责打扫和送外卖的工作。当今速成，也至少得干个三年以上，才教你削削萝卜，切些黄瓜之类的蔬菜。能吃出问题的生鱼，是神圣的货物，非大师傅着手不可。有名的寿司店，不给你打包，因为一打包，你自己什么时候吃店里不知道，有毛病怪他们，声誉一朝尽毁。
干净是至尊的。到香港日本料理店，第一件事就要看它们的洗手间。不满意的话还是吃吃烧鱼之类的较妥当。
有些店开在二楼，看到楼梯的地毡油腻腻，即刻心中发毛，逃之夭夭。
个性肉
所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。（蔡澜语录）
有位读者传来电邮：“同意你的说法，蛇肉吃起来像鸡。你有没有试过吃鳄鱼肉？它也像鸡。”
我回电邮：“你说的对，鳄鱼肉吃起来的确也像鸡。为什么我们还要伤害那个可怜的家伙呢？”
第一次接触鳄鱼肉，是爸爸的学生林润镐兄拿来的，妈妈有哮喘，镐兄是一个通天晓，说它可针对此症，从印度尼西亚找到一大块新鲜的鳄鱼尾巴来清炖。
妈妈喝了汤，那块白雪雪的肉由我们子女四人分享。
鸡还有点儿鸡味，鳄鱼肉连鳄鱼味也没有。不甘心，第一次去澳大利亚旅行，就在土族餐厅叫了一大块鳄鱼扒，不觉任何古怪，也留不下任何记忆。
这一类的肉，叫没个性肉。
邻居红烧猪肉，隔几条街都闻到；家里炆牛腩，也令人垂涎；羊肉那种膻味，吃了上瘾，愈膻愈好吃，都叫有个性肉，都好吃。
没有个性的肉，吃来干什么？
在澳大利亚也试过袋鼠和Emu，同样吃不出什么味道来。一碟烧烤，三块肉，插上小旗，教你什么是鳄鱼、什么是袋鼠、什么是Emu。把旗拔掉，满口是肉，但分不开是哪一种。
所谓的野味，其实都没有个性，要是那么香的话，人类早就学会养畜，野味也变成家禽，不再珍贵。
鹅和鸭一般人吃不出有什么分别，但不要紧，都有独特的香味。兔肉也有个性，只是不好吃，所以流行不起来，没有人养兔来吃。
相信
会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人相信你说的话。（蔡澜语录）
以往为了替《饮食男女》写食评，每周一篇，我在旅行前必须多存几篇才放心。别的稿到了外国，还能凭空想象，餐厅没亲自去过写不出，是最重的精神负担。
试食，也是一个孤单的旅程。
有朋友一块儿去当然最好，菜叫得多，批评或赞美，大家讨论，写起来思潮较为舒畅。但有时没那么巧，请不到人。
独自进食也有好处，一面吃一面思考，仔细品味后观察周围的环境和服务，请店员来聊聊，有更多的资料可供写作。
叫菜绝对不能手软，凡是餐厅认为自豪的招牌菜都要来一客，吃西餐有时我会连叫三个头盘、两道汤和几种主食，面不改色，价格勿论，吃不完打包好了，杂志社付的稿酬，岂可全部尽收，不付本钱？
通常试上四五家，才找到一间来写。小店资本没那么雄厚，不可乱骂而影响到他们的生意。吃得不过瘾，闭嘴好了。
和友人在一起时，最怕撞到店里的老板一屁股坐下，喋喋不休，把整餐饭的气氛都搞砸了。这种情形遇得多，又觉察自己生命没那么多时间应酬，也就不客气地请他老人家移步，不会难为情。
“给点意见吧！”经理说。
一出声，又解释这样、那样，心情好的话耐心听着，脾气大时：“你要听我的意见，还是要我听你的辩护？”
年关已近，又要长期出门，稿件堆积如山，一个中午，可能要去三间菜馆。
这种情形之下，最重要的是能忍得住，任何佳肴都要浅尝即止，一种菜多吃一两口，都要你老命。会吃的人不会胖，我常说。痴肥的食评家，就像纤体公司老板娘是个大胖婆，没人会相信你说的话。
前世
我想，我这么爱吃羊肉，前世一定是新疆人或内蒙古人，错不了。（蔡澜语录）
到一家新开的羊肉火锅店去试菜，发现羊肉只有一种，虽说是什么内蒙古的羊，有多好是多好，但是冻成冰，削为一卷卷，吃不到羊膻，也吃不到什么其他肉味，颇失望。
埋单时一个人头要花近两百元，也不便宜，但店不大，又不是财团经营，也就算了，吃完不指名道姓去批评它。
本来觉得国内的大机构“小肥羊”的价钱愈来愈贵，但是与那间店一比，还是值得的。至少他们的羊肉还有几种可以选择，要那些最好的，还是好吃。
又，他们的汤底不折中，还是那么辣，至少吃得过瘾，那些新开的羊肉店已经完全迎合了香港人的口味，汤底很淡。
既然想吃羊肉，就要有羊肉味，你说膻也行，不去碰它是你的损失。我们这些嗜羊者，非得吃出羊味不可，你的膻是我们的香。不然，什么肉都是一样，不如吃大笨象，反正它们肉多。
最怀念的还是在北京吃到的羊肉，有一家店，玻璃橱窗中挂着新鲜的羊腿，是当天屠宰后由内蒙古空运，师傅用利刀把腿上的肉一片片割下，较用电锯切出来的厚，才有口感，又羊味十足，这才是吃羊嘛。
冰冻后刨出来羊肉圈，看了最反感。那一大碟肉，涮完剩下一点点，我们已经不够吃，北方汉子怎么吃得饱？
内脏更是香港的羊肉店缺少的，在北京吃，至少有羊肝、羊腰、羊肚的选择，有时还制成羊丸，煮熟后真够味道，比吃什么羊肉水饺或小笼包好得多。
决定今后再也不去光顾不正宗的羊肉餐厅了。一过深圳，什么羊肉馆子都有，尤其是到了广州，有家菜馆的烤全羊，真把我引得口水直流。
我想，我这么爱吃羊肉，前世一定是新疆人或内蒙古人，错不了。
道德面
泰国人的道德观念，与我们的有异，男女之间的关系很直率，喜欢就来。在乡下生活时，也许有些父老会加以批评，不敢放肆，来到了香港，孤男寡女，说干就干，我们应该尊重才是。（蔡澜语录）
九龙城自从机场搬走后，附近的食肆生意一落千丈。当然，好的照样有长龙。以为泰国餐厅已开得太多，但没有减少，反而有增加现象，周围的杂货店也跟着一家又一家，什么地道的食材都很齐全。
走在街上，遇到一位泰国厨师，从前在相熟的铺子中做过，认得我，把我叫去他新任职的餐厅试菜，欣然同往。
要了一碟捞面，是我最爱吃的。在曼谷街头这种面档最多，但很奇怪，到了香港的泰国菜，很少人肯做。捞面上桌，配料和咸淡都还好，只是用的面条不是泰国来的，以本地的银丝面代之，失去原味。
其实泰国生面本地亦有售，一团团，很小，包裹在透明塑料袋内，放入冷藏柜中，才不会干掉。
“没办法，”厨师说，“老板不肯买。”
“对了，我记得你的炒饭做得不错。”我说。
那师傅高兴到极点，即刻冲进厨房替我炒出一碟，饭一粒粒被蛋包着，配料丰富，加的虾膏又够，真是一流。
“味道很好。”我看到老板娘时说。
“唉，”她感叹一声，“可惜就是电话来个不停，样子可爱，很多女的来找他。”
“好吃就是，管他那么多！”我回应。
中国籍的老板娘有点儿不以为然。
泰国人的道德观念，与我们的有异，男女之间的关系很直率，喜欢就来。在乡下生活时，也许有些父老会加以批评，不敢放肆，来到了香港，孤男寡女，说干就干，我们应该尊重才是。以中国人的水准来看他们，就等于我们心中要吃的不是泰国菜。不吃正宗泰国菜，请他们的师傅来干什么？不如叫本地人学了，烧出一些不三不四的道德面算了。
美的雪糕
雪糕车用不锈钢钢皮包着，打开上面的盖，分两格，一格藏着个圆桶，里面装满雪糕，是芋头和香草味道混合的，另一格中放着许多雪条。（蔡澜语录）
又去了澳门。
下船后第一件事就是去“祥记”吃一碟虾子捞面。走出来，看见一架手推的雪糕车，大字写着“澳门土产，美的雪糕”。
还有这种行业吗？我想。很久没到妈祖庙上香，顺道前往，又在广场中看到另一辆雪糕车，一模一样，也是写着“美的雪糕”几个大字。
“澳门到底有多少这种车子？”我问推车的小贩。
“两辆罢了。”他回答，“另一架是我的哥哥卖的。从我父亲那一代做起，他们也是两兄弟，用两辆车做买卖，这些车都是父叔们传下来的。”
“保留得像新的一样。”我惊讶。
“是呀，当年的手工好，现在已没人会做了。”
雪糕车用不锈钢钢皮包着，打开上面的盖，分两格，一格藏着个圆桶，里面装满雪糕，是芋头和香草味道混合的，另一格中放着许多雪条。
“雪条是别人做的，从批发商买来卖，雪糕在家里自己做，每天两桶，一架车一桶，每天卖清光，每天制造。”
“雪糕车用货车运来的吗？”我问。
“不，手推来的。”
“那不是很辛苦？”
“我们兄弟都住得很近，在家做好雪糕推来没有问题，但是我们的子女说这种傻事，他们才不干呢。”
一个内地女游客来买，小贩拿出一个小饼筒，挖出一粒乒乓球那么大的雪糕，填进里面。
“五块钱。”小贩说。
“那么贵！”女游客惊叫。
“去到欧洲，这种手制雪糕，一个最少要卖你二十块呢。”我插嘴。
小贩听了笑得很开心，我也开心。
昨夜梦魂中
为什么记忆中的事，没做梦时那么清清楚楚？昨晚见到故园，花草树木，一棵棵重现在眼前。（蔡澜语录）
为什么记忆中的事，没做梦时那么清清楚楚？昨晚见到故园，花草树木，一棵棵重现在眼前。
爸爸跟着邵氏兄弟，由大陆来到南洋，任中文片发行经理和负责宣传。不像其他同事，他身为文人，不屑利用职权赚外快，靠薪水，两袖清风。
妈妈虽是小学校长，但商业脑筋灵活，投资马来西亚的橡胶园，赚了一笔，我们才能由大世界游乐场后园的公司宿舍搬出去。
新居用四万块叻币买的，双亲看中了那个大花园和两层楼的旧宅，又因为父亲好友许统道先生住在后巷四条石，购下这座老房子。
地址是人称六条石的实笼岗路中的一条小道，叫Lowland Road，没有中文名字，父亲叫为罗兰路，门牌四十七号。
打开铁门，车子驾至门口有一段路，花园种满果树，入口处的那棵红毛丹尤其茂盛，也有芒果。父亲后来研究园艺，接枝种了矮种的番石榴，由泰国移植，果实巨大少核，印象最深。
屋子的一旁种竹，父亲常以一用旧了的玻璃桌面，压在笋上，看它变种生得又圆又肥。
园中有个羽毛球场，挂着张残破的网，是我们几个小孩子至爱的运动，要不是从小喜欢看书，长大了成为运动健将也不出奇。
屋子虽分两层，但下层很矮，父亲说这是犹太人的设计，不知从何考证。阳光直透，下起雨来，就要帮忙奶妈到处闩窗，她算过，计有六十多扇。
下层当是浮脚楼，摒除瘴气，也只是客厅和饭厅厨房所在。二楼才是我们的卧室，楼梯口摆着一只巨大的纸老虎，是父亲同事，专攻美术设计的友人所赠。他用铁线做一个架，铺了旧报纸，上漆，再画为老虎，像真的一样。家里养了一只松毛犬，冲上去在肚子咬了一口，发现全是纸屑，才作罢。
厨房很大，母亲和奶妈一直不停地做菜，我要学习，总被赶出来。只见里面有一个石磨，手摇的。把米浸过夜，放入孔中，磨出来的湿米粉就能做皮，包高丽菜、芥兰和春笋做粉粿，下一点点的猪肉碎，蒸熟了，哥哥可以一连吃三十个。
到了星期天最热闹，统道叔带了一家大小来做客，一清早就把我们四个小孩叫醒，到花园中，在花瓣中采取露水，用一个小碗，双指在花上一弹，露水便落下，嘻嘻哈哈，也不觉辛苦。
大人来了，在客厅中用榄核烧的炭煮露水，沏上等铁观音，一面清谈诗词歌赋。我们几个小的打完球后玩蛇梯游戏，偶尔也拿出黑唱片，此时我已养成了对外国音乐的爱好，收集不少进行曲，一一播放。
从进行曲到华尔兹，后者是我最喜爱的了。邻居有一小庙宇，到了一早就要听丽的呼声，而开场的就是《溜冰者的华尔兹》，一听就能道出其名。
在这里一跳，进入了思春期。父母亲出外旅行时，就大闹天宫，在家开舞会。我的工作一向是做饮料，一种叫Fruit Punch的果实酒。最容易做了，把橙和苹果切成薄片，加一罐杂果罐头，一枝红色的石榴汁糖浆，下大量的水和冰，最后倒一两瓶红酒进去，胡搅一通，即成。
哥哥妹妹各邀同学来参加，星期六晚，玩个通宵。音乐也由我当DJ，已有三十三转的唱片了，各式快节奏的，桑巴、森巴、恰恰恰，一阵快舞之后转为缓慢的情歌，是拥抱对方的时候了。
鼓起勇气，请那位印度少女跳舞，那黝黑的皮肤被一套白色的舞衣包围着，手伸到她腰，一掌抱住，从来不知女子的腰可以那么细的。
想起儿时邂逅的一位流浪艺人的女儿，名叫云霞，在炎热的下午，抱我在她怀中睡觉，当时的音乐，放的是一首叫《当我们年轻的一天》，故特别喜欢此曲。
醒了，不愿梦断，强迫自己再睡。
这时已有固定女友，比我大三岁，也长得瘦长高挑，摸一摸她的胸部，平平无奇，为什么我的女友多是不发达的？除了那位叫云霞的山东女孩，丰满又坚挺。
等待父母亲在睡觉，我就从后花园的一个小门溜出去，晚晚玩到黎明才回来，以为神不知鬼不觉，但奶妈已把早餐弄好等我去吃。
已经到了出国的时候了，我在日本，父亲的来信说已把房子卖掉，在加东区购入了一间新的。也没写原因，后来听妈妈说，是后巷三条石有一个公墓，父亲的好友一个个葬在那里，路经时悲从中来，每天上班如此，最后还是决定搬家。
“我不愿意搬。”在梦中大喊，“那是我一生最美好的年代！”
醒来，枕头湿了。
水果随想
我对水果的定义，是非甜不可，如果要吃酸的，我宁愿去啃柠檬。（蔡澜语录）
我对水果的定义，是非甜不可，如果要吃酸的，我宁愿去啃柠檬。
什么水果一定甜的呢？马上入脑的是水果之王榴莲，它的糖分，应该是果中最高的吧？
至于果后山竹，就有时酸有时甜了，从外表很难看出，只有种植的人知道哪一棵树长出来甜，水果树中也分“贵族”和“平民”。
木瓜有甜和不甜的，绝不会酸。橙也是有酸有甜，和苹果一样。最甜的橙，样子奇丑，可以说愈丑的愈甜，墨西哥红橙、泰国的绿橙，都甜。苹果酸起来真是要命，那品种是给人用来做苹果批的，不能生啃。但最甜的苹果也不能采下来就吃，有些要存上几星期至一两个月，待糖分氧化后才美味。日本人干脆把蜜糖注射进苹果，包甜。
对于这些有酸有甜的水果，你要是问小贩：“甜吗？”
“甜！”他们肯定回答。
结果，上当居多，明明知道这是天下最愚蠢的问题之一，但是很奇怪，下次遇到，又再问了。
最后，大家都去买日本水果，因为质量有信用。在九州岛生产的芒果，一颗要几百块港币，都照掏腰包。其实有多少人吃得出那是日本芒果？台湾也产同样的，还给日本果商拿去鱼目混珠，卖给同胞呢。
最搞不懂的是日本樱桃，用精美的木盒装着，表面有片玻璃。数它一数，不过是三四十粒，竟然要卖到三万日币，当今兑换率约是八点五，合二千五百五十多块港币。也有笨蛋买了，送我一粒，一口咬下，是酸的。
同样价钱可以买到十盒澳大利亚塔斯尼米亚产的樱桃，又肥又大，一盒上百颗，甜得要命，但要选黑魔鬼牌子的才好买，其他有的也很酸。
澳大利亚属于南半球范围，与北半球的四季相反，所以香港人有福了，在没水果的季节里，我们可以在冬天吃到荔枝、龙眼，听说他们正在研究榴莲，好像还没成功。
当今马来西亚的榴莲树也变种了又变种，一年从头到尾都有得吃，只是不香而已。又据说已经接了枝，榴莲树都长得很矮，再也不会从高处掉下。马来西亚种的树上熟而落地的，与泰国的摘取方式不同。
澳大利亚也有包甜的水果，那就是广东人叫的番鬼仔荔枝，潮州人称为林檎，英文名字Custardapple，它长得又肥又大，像颗小柚子，最甜不过，也是我最喜欢的水果之一。从前泰国种的比马来西亚的种大，但与澳大利亚的一比，又是大巫见小巫，当今连泰国人也要把澳大利亚种移植过去了，种出更大的了。台湾人把它拿去和菠萝混种，长出更大更绿的，叫为“释迦”。
南洋有种水果，一味是酸，干脆取个Soursop名字，中国人叫它为红毛榴莲。身长幼刺，绿皮，形状似芒果，长得比芒果大五倍左右，切开肉白，内有黑核。很奇怪地，这种水果后来也长出甜的来。
像火龙果，越南出产的就皮红得发紫，肉灰白，有细核，但不甜不酸，毫无味道。变种后，全身和皮一样红了起来，带了一点糖分。但是来自哥伦比亚的火龙果，黄皮，肉甜得漏油，也是我喜爱的。做香港人真幸福，还能吃到南美水果呢。
奇异果的老祖宗来自中国，有点儿难于置信。当今在新西兰开花结果，全国皆种，新西兰人更自豪到称自己为奇异人Kiwis。初尝此果，酸到五官都皱在一起，数十年都不敢去碰，后来变种，长出黄金色皮的，多次被劝，才试了一口，果然甜似蜜。
欧洲的水果都偏酸，只有梨比较可靠，不会上当。吃自助早餐时，从水果部分的选择，我一定挑西洋梨。西洋梨在东洋发扬光大，日本山形县出的更香更甜，用的是法国种，为了纪念祖先，称之为Lafrance。
任何水果，一来自日本，就是贵、贵、贵。我反对违反大自然地把西瓜变方、变成人面、变成金字塔形，但在宣传上是得到其功效的。温室种植无可厚非，从前日本的越后是个被风雪冰封的不毛之地，当今有了温室，种出多种甜蜜的水果来，养活了很多人。
在冬天是没有水果的，日本果农团结起来，在夏天不种草莓，到了天寒才在温室中培养，让大家可以吃到又肥又甜的，这点可以赞许。
至于粉红又大如孩子脸的富士苹果，市面看到的，也多数是由内地供应。最初样子像，但味不佳，如今已改良得和日本的一样。其他品种的水果，也都在国内大量种植，凡是有钱赚，为何不赚？地多的是。
苏美璐女儿阿明来港时，我最喜欢买砂糖桔给她吃，这种貌不惊人的小果实，吃起来名副其实，砂糖一般甜。近来在街市走，已经满街是砂糖桔，十块港币四磅，扔下二十大洋，一大包抬回家。一吃，什么叫砂糖？酸死人也。那是大量种植的后果，又不知道他们施了什么乱七八糟的农药，搞出个变形怪物来。
“为什么砂糖桔不甜？”我问小贩。
她笑着说：“只有广东的四会来的砂糖桔才甜，现在的也不知是不是北方的原野种的，当然不甜啦。”
“那么哪里可以买到四会的砂糖桔？”
小贩又笑：“人家内地有钱，自己人都在抢购，什么时候轮到香港人吃？”
听了沉思甚久，刚才说的香港人真幸福，什么水果都有的吃那句话，要收回来了。
水
最难喝，是不难喝又不好喝的蒸馏水。此种水一点杂质也没有，当然连味道也没有了，相当于最纯洁的H<sub><small>2</small>O。虽最干净，但拿来浇花，花也谢，只能解渴，毫无好处。（蔡澜语录）
生长在南洋，小时喝的是蓄水池水，水龙头一开，一股氯气。喉管又生锈，妈妈唯有缝个布袋，用条绳子绑在喉口处，过滤铁管中的杂物。
当然不能就那么喝，水要经过沸滚，待凉，倒入玻璃瓶中。日子一久，瓶底积了毛茸茸的褐色沉淀，不知如何形成，有点儿恐怖。
但如大人所说：“不干不净，喝了没病。”身体自然长出的抗生素，我想就算不沸，习惯了，也不会像父母说的喝了会肚子痛吧？
长大后出国，在东京的小公寓中，打开水喉就饮，日本人都是那么喝的，说是地下水，非常干净。从南洋来的友人，到我们住的地方做客，周围一看，问道：“咦，你们家里没有雪柜，从哪里来的冰水？”
地下水即是井水，井水是冰凉的，从前北方人到了夏天，都把西瓜浸在井中。那些水只是冷但属次等。古人说，天下的水，最好的是山泉，河涧次之，井水只能排在第三。
逐渐地，日本的地下水也被人喝得干枯，如今他们的家庭中，也不常见喝地下水，大家都一瓶瓶买矿泉了。什么时候开始，全世界的人也都喝塑料瓶水？天下的水，都被污染了。
在香港定居后，用雨水集成的水喉水当然也不能喝，我最常买的是“崂山矿泉水”，有咸的，有淡的，那是当年卖的电视广告语句深入民心。前者贴了蓝色招牌，后者是红色。
那矿泉水实在好喝，我开始喜欢喝蓝色牌的矿泉水。其实只带一点点的咸味。因为有气，当年我爱喝威士忌，用来勾之，非常美味。而淡的，则是没气的，煲来沏茶。
一箱箱从裕华百货公司订购，玻璃瓶装，并不大，很快地喝完，那是美好的日子。当今同牌子的，已用塑料瓶，味道大不如前，听说崂山的泉水，也被喝得干枯，不知是不是用自来水当之。
在西班牙生活了一年，到了餐厅，一坐下，向侍者说：“AQUA。”水的意思。
“Congas？Singas？”侍者一定问。
Con是With，Sin是Without；含气或不含气的意思，从喝崂山矿泉水的习惯起，我以后一直是爱喝有气的。
气矿泉水之中，意大利的Sanpellegrino被全球老饕公认为最好的。法国人一向以国货自傲，但如果你在法国餐厅中，看到桌上摆的是Sanpellegrino而不用国货Perrier，那么这家人的菜一定错不了，因为他们可以放弃民族自尊，选邻国货，证明他们不会拿次等东西给你，可放心食之。
至于无气的，其他国家也许有更好的，但是法国著名的Evian是可以和人家媲美的。用塑料瓶运到香港的可能差一点儿，如果是玻璃瓶的，绝对错不了，的确好喝。
“你常说水是清甜的，有可能吗？”小朋友还是不相信。
这也难怪，他们没喝过。可以做这么一个实验：用水喉水煲滚了，待冷，装入瓶中。三更半夜起身，喝一口，再与Evian矿泉水比较一下，你就喝出水的甜味了。
除了Evian，无气的，还有日本的“支笏之秘水”。一群喝茶的专家，把市面上的罐装水，和外国所有生产的做一比较，最后还是“支笏之秘水”胜出。
在北海道的“支笏洞爷国主公园”一角，喷出的地下泉水，是长年来由雪山融化之清水积成，再经过滤才入樽的，含有大量对人体有益的矿物质，用此水来沏茶，为茶人之最高境界。
在东京的超市也难见，去了北海道不妨试试，如果有兴趣入货，工厂名字叫“王子Salmon株式会社”，地址是：北海道苫小牧市有明町2-8-15。电话：8144-75-5231。乡下人，还没有电邮地址。
“那么天下最难喝的水，是什么水？”小朋友又问。
最难喝，是不难喝又不好喝的蒸馏水。此种水一点杂质也没有，当然连味道也没有了，相当于最纯洁的H<sub><small>2</small>O。虽最干净，但拿来浇花，花也谢，只能解渴，毫无好处。
记得小时候还常看见用陶制的巨大滤水器，要喝蒸馏水的话，不如喝这种过滤水，它是用大石、中石、小石、粗沙和细沙一层层来过滤，最后的水，非常清纯。
但当今屋子小，这种东西占位置，清洗起来又不方便，大家家里改装一个小型的净水机，各大电器铺均有发售。我家有一个，是“钻石牌”的，已经用了八年，内胆可以常换，滤出来的水清新。
不久以前组团到泰姬陵观光，为了团友的安全，带了多箱矿泉水，抵步后发现印度的民生已有改善，入住的酒店都供应瓶装水，安全饮用。带去的水结果送给了人家，派不上用场。
虽然各地都有瓶装水出售，但还是喝过滤水好。当今什么能喝的液体都用胶瓶，喝多了总是心里不安，有那么多人患癌症，总有一天会证实，都是这些塑料瓶水害的。
B级片
有深度的电影我们也当然欣赏，但偶尔看B级片，紧张刺激，香艳肉感，过瘾之极，有什么不好？（蔡澜语录）
我们这辈子，都是看好莱坞电影长大的，其中当然包括了B级片。
这种低成本、粗制滥造的产品，有时是长篇，有时在正片放映前添加，十五到二十分钟，戏完时写明：请看下回分解。
B级片有很多成功的因素，主要是紧张刺激，随着社会的文明，变成耻笑的对象，观众开始要求有深度的作品，得奖更是每一个年轻导演的美梦，渐渐地，大家都忘记有B级片这一回事。