有时看到一些网友的“大作”，实在不敢领教，拍出来的照片，比我当今写稿的用纸还要平坦。为什么不肯注意最基本的光与影呢？

“什么叫光与影？”小朋友问。

“像素描一样，画一个石膏做的球，一边亮，一边暗，就显得出这个球是圆的。”我简单地说，“一定要有一个光源才行。”

“但是现在室内点灯，几盏灯下面，哪来的光源？”

“那么看古时候的西洋画好了，当年除了阳光和蜡烛，就没有光源了。”我耐心地解释。

才不管你那么多了，举起手机来就拍，小朋友问的是：“用什么最新型的，如果要成为大师的话？买架莱卡行不行？”

“成为大师，必须开展览会，开展览会，得把照片放大，挂在墙上供人欣赏。你拍的照片，有没有放大过？”

“在交友网上发一发罢了，放大来干什么？”他们反问。

不得不说粗口：“用莱卡拍，重要是镜头好，一张老虎的照片，放大了几百倍，每根毛发都清清楚楚。你不放大，用什么相机都行。”

送老友

这次伤寒，有人教我将一杯威士忌和柠檬一同煲来喝，我听了半信半疑。但威士忌，吾爱也，便如法炮制，心急，一开炉便用猛火，酒精受热燃烧，冒出一个大火球，吓出一身冷汗，药未服，已将老友吓跑了。（蔡澜语录）

伤风感冒是老友，一年总会来访一两次，每回都得盘桓数日到十多天，才肯离去。

虽说小病是福，但这位老友住久了，影响日常工作，不得不出良方，将他早日送走。如果是一早发现，从前吃个什么银翘解毒片就能医治，当今的老友已百毒不侵，得想其他方法了。

我一下子就来重药，吃最强的美国Vicks厂做的深水炸弹，白天的是红色，晚上绿色，各两粒，像治牛羊的药那么大，很难吞，也勉强吃了，才能对付。

这回因拍摄节目，不能躺下，Vicks厂的灵方也不管用了，只有去求医。当然开的是抗生素，吃了一个疗程，也没治好，第二个疗程才有点儿见效。

后悔没有要求医生打针，好像当今感冒已不流行这玩意儿，没人肯给你打针，我还是守旧得以为打针才有用。

朋友相信“幸福伤风素”，但此药对我一点儿作用也没有，听到有人说煮滚可乐，加大量柠檬你就治好，更觉得是天方夜谭。

大概每一个人都有自己的秘方吧。最传统的是一碗姜汤，到街市去买一块老姜，去皮切片，放进沸水中煮，三碗水煮成一碗汤，喝时下一汤匙黄糖拌匀即可，我小时也试过，长大就当成甜品吃了。

其实伤风，是人已疲倦，教你休息了吧，也是这位老友的好意。

这次伤寒，有人教我将一杯威士忌和柠檬一同煲来喝，我听了半信半疑。但威士忌，吾爱也，便如法炮制，心急，一开炉便用猛火，酒精受热燃烧，冒出一个大火球，吓出一身冷汗，药未服，已将老友吓跑了。

栗子摊

木头车又回来了，光顾的人更多，我看在眼里，心中温暖，想起这么大的一个香港，也不能让这些小贩维持这优良的传统，又生起气来，忘记买栗子了。（蔡澜语录）

经过尖沙咀的厚福街，看不到那对夫妇的炒栗子档，若有所失。

栗子档带来种种回忆。我在外国撞见的，都是在栗子上割了一刀，然后放在炭上烤至熟为止，固然好吃，但栗子熟不透，有些地方还是很硬，看了直摇头。

外国朋友不以为然，问说那么你们怎么做？我回答用沙粒来炒，对方听了都以为是天方夜谭。夏虫不可语冰，我也不辩论了。

我们的栗子档，手法高超的，炒完还加场表演，拿出一粒，大力往地上一摔，栗子便放射性地爆开，像一朵怒放的花朵。

经营栗子档的，多数是年老的夫妇，男的负责炒，女的包装和收钱，数十年来的默契，彼此已不必用语言沟通。

客人来到，要买多少，丈夫打开木桶，木桶中有棉被般的装置保暖，用个小铁铲，一铲就知斤两地装进纸筒中，然后由妻子与客人交易。

从中午开始摆档，至深夜收炉，两人说话不过数句，但客人都感觉到他们的恩爱，年轻情侣结伴来到车前，买一包分享，男的为女的剥壳，喂入口中，摊主看在眼里，也仿佛回到自己几十年前那段温馨的日子。

有次经过一档，正想停步买些回味，却看到夫妇推着木头车狼狈逃跑，原来是小贩管理队前来抓人。排队买栗子的客人，纷纷向管理队喝倒彩，看到群情汹涌，做官的也只有灰头土脸地撤退。

木头车又回来了，光顾的人更多，我看在眼里，心中温暖，想起这么大的一个香港，也不能让这些小贩维持这优良的传统，又生起气来，忘记了买栗子了。

花名

饭饭什么都不用吃，但不可没饭，在台湾拍外景时，一人要吃三四个便当才够。到了日本，米饭最香，吃个不停。（蔡澜语录）

我们这一组人，混熟了，大家都有一个花名，除了导演较为威严，大家不敢为他取之外。主持姚佳雯，取前面两个字，以粤语发音，为“油鸡”。另一位颜子菲，大家都叫她“银子飞”。摄影师精灵，叫“古惑仔”，录音师皮肤黝黑，叫“印度人”。副导演无饭不欢，本来应该叫“饭桶”的，但他样子可爱，就称为“饭饭”。

饭饭什么都不用吃，但不可没饭，在台湾拍外景时，一人要吃三四个便当才够。到了日本，米饭最香，吃个不停。大家坐下来吃一餐，也要半个小时左右吧，又吃饭又夹餸，时间花多一点，但是饭饭除了饭之外，什么都不吃，三十分钟时间，就是猛吞白饭，人家说什么也不理你。

在韩国，早餐预备在二十楼的商务套房那一层。自助餐，什么面包皆齐全，就是没有白饭，他吃不饱，肚子咕咕作响。

看他辛苦，翌日改在一楼普通客人的早餐地点，有面包有饭，给他盛了一大碗，足足有一般三碗的分量，他一下子扫光，伸出碗来，又添了两回，补前一天的不足。

韩国米，不逊日本的，大粒又香，本来不应该让他饿坏的，偏偏是抵达那晚，被主人请去吃最高级的精致新派菜，厨房准备的饭不多，但菜一道道出，吃足三小时，也令他空肚三个钟头。

收工已晚，来不及到别的食肆，在便利店停下。他一个箭步，冲到即食米饭部，拿了几包冷冻的白饭，放进微波炉叮一叮，就那么大嚼起来，看样子，非娶个白米进口商的女儿做老婆不行。

开蚶器

人生最重要是学懂什么叫快乐，很多东西我觉得好玩，跟朋友分享。带你去玩，你觉得不外如是嘛，我并不介意。只要我觉得棒的，就算是最平凡的东西，也会变成生活里面的一种享受，自己觉得好就可以了。（蔡澜语录）

韩国有一个叫“顺天湾”的地方，是个自然生态公园，为世界五大延岸湿地之一，拥有全国最大的芦苇群，一望无际。

那是一片海水和湖水交际的区域，地面上的泥黑漆漆，但一看就知道细腻无比，给人很温柔的感觉，像一块巨大的丝棉毯子。

在这泥中，最盛产的就是血蚶了，广东人叫为蛳蚶，江浙人称之为花蛤。大型者，可以剥后当刺身生吃，日人叫为红贝。

潮州人最喜爱，单字叫为“蚶”。把蚶洗净，放入大锅中，另锅煮滚水，倒入，即再倒出，蚶即烫得恰到好处，不生也不熟，用双手拇指甲大力掰开，露出血腥的蚶肉，异常鲜美，一吃不可收拾，非食至腹泻不可。这时，由蚶中流出的血沾满双手，再由双手流至双臂，那种感觉，痛快至极，并非把血蚶剥开单片壳上桌的江浙吃法可比。

在顺天湾的小餐厅吃蚶时，侍者拿了一个小工具，啵的一声为我剥开，神奇得很。原来是把像剪刀的东西，并非分开后而剪，是中间有弹簧，两块铁片，上下分开来用，它不是剥，而是掰。

从蚶的屁股掰开，潮州人剥了几千年的蚶，把年轻姑娘指甲都剥烂了，甚是可怜。怎么没有想到由屁股掰呢？

还是韩国人的颠倒想法出奇制胜，即刻向店里买一把带回潮州送人。现货拿出来一看，啊！是温州鹿城百中五金塑料厂制作，好在没拍出来上微博称赞韩国人，不然给温州老乡骂死。

可以考虑从温州买一批来卖。

电子台湾牌

生活圈子小，并不代表孤陋寡闻。古人不出门，也多好文章，只不过是他们除了写作，每天还是拼命看书罢了。见解被人认为肤浅，不要紧，年轻人哪一个不肤浅呢？太老成的言论，令人反感。保持一个“真”，所向无敌。（蔡澜语录）

过年，无事。

上微博，二百三十万粉丝送来的祝福无数，不能一一回复，向大家祝福。手上拿着的iPad，本来可以看看电子书，并下载了多部电视剧一一观赏，但皆没有兴致。消磨时间的，是打麻将了。

在App Store上，找到了一极上，豪华麻将，台湾十六张，英文名是Super Deluxe Mah-Jong的版本，好玩得很。

按进入牌局后，自动抛上三颗骰子，牌一翻开，不知打哪一张，犹豫了一会儿，有个男声，打了一个呵欠，用国语说：“好慢啰，很想睡觉。”

另一女声以福建话说：“喂，等很久了，你在生儿子吗？”

终于打出一张不要的，对方说：“我要碰！”

上家来张牌，文字问要碰还是要吃，放弃了，又摸到一张好牌，把不要的一扔，对家又叫出：“我糊了。”

字幕打出：庄家一台、门清一台、花牌一台，总计三台，最后算上分数。

等到下局，自己吃了，对方的女声叹道：“唉，输了，你这心机鬼。”

下次又被吃了：“唉，我又输了，你会不会不好意思呢？”

忽然出现一只牌，自摸了，屏幕一声大爆炸，得分甚多，再来又吃了，连庄拉庄。一得意，打出一张，又输光，台湾牌的原理是要学会忍，一忍就流局，下一铺又有赢的机会。

但是，你会自摸，别人也会，糊的女子娇声娇气：“我可以去Shopping（购物）了，好高兴唷。”

这时，老婆走进来，惊闻女声，以为藏了一个情妇，惊嘘一场。

又见蕨野

去神户的“飞苑”吃三田牛，总是人生乐事。（蔡澜语录）

去神户的“飞苑”吃三田牛，总是人生乐事。

神户是个大都市，不养神户牛，每年比赛一次，由周围的农场派出牛来参加。得奖最多的，是三田。说神户牛最好，应该说三田最好。

每回来这里，老友蕨野都会劏一头得奖的给我们吃，用备前炭，保持热度又不会爆炸，为最高级，蕨野说：“好牛肉，要自己烧，别人为你烤了，你一定不会满意它的生熟度。”

吃过的，都大赞：“一生之中，没吃过那么肥美的牛肉。”

不但肉好，蕨野奄尖，只挑最高级的米，自己种的，种得疏，米虫给风一吹，都掉到水稻田中，不会传到另一棵稻，所以他的米，只炊饭之前才磨，也只磨去一小部分的表面，留着米香。另外一大碗汤用牛骨熬出，清澈得很，牛味重，加上自己种的无水蔬菜，这一餐，是完美的。

团友之中，有一位廖先生，每年过年都跟着我去吃，已十四年了，他有个儿子，由小看到大，立志当厨师，我答应他，在日本找到打武士刀的师傅，为他打造一把完美的厨刀，但那师傅久久未交出作品来，等得不耐烦，向蕨野说这件事，他静悄悄地去厨房找出他那一把，也是武士刀师傅打的。送了给廖公子，完成了一桩心事。

光顾了十多年了，餐厅愈装修愈新颖，里面挂着多幅名人的字，有金庸先生的墨宝，还有《带子雄狼》作者小池一夫的一张画，我很喜欢，蕨野要拿下来送给我，不能夺人之美，回绝了。

走出门口，看三田牛奖状，每头牛的鼻子都不同，印了牛鼻印，以此作证，团友们纷纷拿出相机，和笑嘻嘻的蕨野一起，拍了一张。

把小摊搬来

不能到小摊，只有把小摊搬来。可以和关系良好的酒店商量，把所有小食买到餐厅享用，或者，把整个小贩摊叫过来在餐厅中摆，也是一个好办法。就那么决定，下次和大家一起去。（蔡澜语录）

在我们这种年龄的阶段，看风景，没有吃吃喝喝来的充实。

对福建的大餐厅不能期望过高，各类传统佳肴已经失传得七七八八，自己得多加努力，与师傅再三商讨，才能吃到一些好菜，这种情形，在汕头也一样的。

小吃呢？不会变得太多吧？薄饼炒面每餐都试，都不行，只有在街边档才能找到。

厦门代表性的小食还有三样：一、沙茶面。二、米粉羹。三、面线糊。

沙茶面的汤汁滚了一大锅，所用的沙茶酱和南洋及潮州的不同，带点辣，有独特的风味，把油面往汤中烫一烫就可上桌。

配料自选，有点儿像香港的车仔面。最受顾客欢迎的是猪肝。厦门人吃很多很多的猪肝，一点儿也不怕胆固醇。把猪肝白灼了，铺在沙茶面上。只叫一份，量极多，至少有二十片。

猪腰、鸡肾和鱿鱼，也多人吃，不够蔬菜的话可以灼一堆豆芽，一毛钱而已。

其他配料有大肠和生肠，卤鸡蛋或煎鸡蛋等等。厦门人煎鸡蛋煎得两端尖尖，中间凸了出来，乍看之下，像个水饺。

米粉羹用浓汤渌米粉，面线糊则将面线煮得稀巴烂，吃时和沙茶面一样，配料任叫任加，大量猪血，则是赠送的。

从酒店散步到后面的定安街上，这种小摊子极多，一早开到深夜。徐胜鹤兄和我两人早中餐和消夜，都是吃这三种东西，说也奇怪，百食不厌。

如生番一群人冲进店里，小贩一定给我们吓死，街边档固然好吃，但做不了团体生意。不能到小摊，只有把小摊搬来。可以和关系良好的酒店商量，把所有小食买到餐厅享用，或者，把整个小贩摊叫过来在餐厅中摆，也是一个好办法。就那么决定，下次和大家一起去。

客家人

到现在这些土楼还是高企，充分表现出客家人的智慧，不得不佩服。（蔡澜语录）

很多人都说客家人是东方的吉普赛人，到处流浪做客，故称客家。

这个说法不太正确。是的，他们由异乡而来，但并非因为他们没有家，非在各处奔波不可，而是他们的祖先想要寻找一块世外桃源，避免战火而已。

最早，他们都是中原人士，这一点从他们的族谱可寻，客家人一远走他乡，最重要的行李，就是他们那本族谱了。

从族谱中的发现，客家的祖先并非全是张三李四，而是中原的贵族；他们的流浪也并不一定是被迫，而是出于自动，从某种程度上讲是一种自我放逐。

只有成群结队，才不会被逐个消灭，旧中国社会的排外思想是可怕的，这些做客的人一住下就不会走，分薄了土地，一定把他们赶尽杀绝。

代代相传之下，客家人的遗传基因逐渐改变，培养出他们融入别人社会的本领，那就是他们的语言本能。

客家人是语言专家，他们说任何方言，都没有客家腔调，不像江浙人永远保留乡音。

在那种自我放逐的途中，有很多客家人已被各省人士接受，住了下来，不再跟大队去寻找乌托邦了。

继续前进的客家族群，终于落脚于江西、福建和广东。为什么选这些地方？我这次到了龙岩才知道。

四面被高山围绕，交通非常不便，敌人很难攻得进去，客家人在龙岩定居之后依山耕种，终于有自己的家园，不必处处做客了。

但也要不时防御，他们盖起了方形和圆形的大屋，众人住在一起，大家互相照应，这些独一无二的建筑，就叫土楼，有如民谣所唱：“高四层，楼四圈，上上下下四百间；圆中圆，圈套圈，历经沧桑三百年。”

何止三百年？到现在这些土楼还是高企，充分表现出客家人的智慧，不得不佩服。

奶粉钱

穷困的年代中，都是由女人出来赚钱养家，那些英勇的男子汉，躲到哪里去了？（蔡澜语录）

几天前写台北北投的温泉，收到多封读者电邮，问那家旅馆叫什么名？

我都忘了，好像有个“锦”字和“松”字。刚好，台湾老友蔡扬名来访，即刻问他。

“不是锦，是吟，叫‘吟松阁’。”蔡扬名说：“现在装修得古色古香，很受人欢迎，生意好得不得了。”

“还有Nagashi吗？”我问。

“还有吧？我已经很久没去北投了，要替你问问才知道。”

Nagashi，汉字写成“流”，是一种流浪乐队。一个弹吉他，一个吹萨克斯风，一个抬着锣和鼓，到处演奏。偶尔有位少女伴唱，都是些美空云雀的老歌，当然也加入了邓丽君的《月亮代表我的心》。

生意淡了，“流”由五人缩为三人，最后剩下一个吉他手兼歌手，代表性的人物是小林旭，他的电影在六十年代风靡了影坛，香港也输入过不少。

小林旭小眼睛，有张俗气的面孔，不像石原裕次郎那么豪迈，歌也不好听。石原早已去世，小林旭还在，胖得像只猪，但还是抱着吉他做潇洒状，当今还在电视上出现。

当年北投的色情事业很旺盛，女孩子都是由马夫骑着小绵羊摩托车送到。永远流传下来的笑话，是一个两辆巴士的旅行团，太太们去购物，先生们到北投观光。时间到了，老婆在山下等，看到四十个女人走下来，乘摩托车走了。不到一会儿，又看到四十个先生走下来。怎么一回事，大家都清楚。穷困的年代中，都是由女人出来赚钱养家，那些英勇的男子汉，躲到哪里去了？

老故事之中，还有长情的台湾女子送香港客送到机场。等他们下次来临，抱了婴儿去接机。也不要求名分，请你每个月寄下买奶粉钱，满足矣。当然，寄奶粉钱的，不只你一个。

潘家园旧货市场

“当然啦，真的古董也不许出口呀！”我说，“假如好的话，没有关系，真古董只放在博物院隔着玻璃看。假的还可以拿来摸摸。”（蔡澜语录）

上一次去北京，到了中国最大的古玩中心，有数层楼，几百家商店。载我去的司机说：“如果这里没有你喜欢的，可以到附近的潘家园去，那里有个体户出来摆摊子，也许能够找到一点儿好东西，不过要星期六或者礼拜天才开的，今天去不了了。”

这一回归途乘的是下午的飞机，刚好碰上星期六，就请司机带我去逛逛。

好大的一个地方，像座公园，门口写着“北京潘家园旧货市场”几个大字。

走进去，看见分两个部分，三分之一的地方叫古玩所，是半永久性的建筑，一排排店铺有七八排左右，百家之多。

至于周六、日才有的摊位占全面积三分之二，另有一处专卖古书。

洋人游客也闻声而至，穿插在人群之中。我先到古籍摊子，看到卖的都是一些可以扔完再扔的书，但是公仔书部分就很有趣，找到小时候看的连环书，当中也有刘旦宝和范曾的作品，后者已经成为大师级人物。但照我看来，当年的连环图精彩过当今的所谓名画。

古玩所中卖的东西大同小异，看得我头晕眼花。中间有家专卖葫芦的，店名叫“葫芦徐”，用广东话发音，意思是有一股葫芦味道。

临时摊花样比较多：西藏的法器、新疆的弓箭和马鞍、云南的银器和刺绣等等。也有瓷器、石头和家具市场。

“都是假的。”司机批评。

“当然啦，真的古董也不许出口呀！”我说，“假如好的话，没有关系，真古董只放在博物院隔着玻璃看。假的还可以拿来摸摸。”

护国寺小吃

我叫了一碗羊杂碎，算有点儿内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。（蔡澜语录）

在北京的时间很短，又是去介绍粤菜，只剩下一个早上可以去尝试当地佳肴。

北京吃早餐的地方不多，最典型和最地道的，算“护国寺小吃”了。吃的都是回族的风味，证明回族是比较勤力的。

“护国寺小吃”给华天饮食集团购买，一共开了七家，每一间都要加上“华天”这两个字，应该已是半官半私，自负盈亏的经营。

到哪一家好呢？当然是去龙头，在护国寺街，人民剧场附近的那一间去。

卖的有艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、撒子麻花、麻团、面茶、杂碎汤等等，一共有八十种小吃。

从小看老舍先生的作品，对豆汁的印象极深，第一次到北京就到处去找，结果给我在牛街找到，现在流行怀旧，每间风味小馆都卖豆汁了。

当地人吃了几百年几千年的东西，一定有它的文化，我一向对当地小吃都要尝一下，这是对这个地方的一种尊敬。

豆汁是榨了豆浆之后的渣，再发酵后加水煮出来的东西，当然带酸，也很馊，吃不惯的人一闻就倒胃。我照喝，喝出个味道，还来得个喜欢，喝豆汁时一定要配焦圈和咸菜。

什么叫焦圈？这和麻花、开口笑等等，都是用淀粉炸出来的。从前生活困苦，有点油已是美味。从小吃的话，经济转好也会记得，长大了就一直要吃下去，看你是不是土生土长。外来的人吃不惯，就觉得不好吃。

肉类很少，我叫了一碗羊杂碎，算有点儿内脏吃，但汤极膻，愈膻愈好，不喜欢羊肉的朋友最好回避。又要了一碗羊肉面，只有几片薄得像纸的肉，但也觉得很满意了。

归乡

老家被拆除，当今舅妈住的屋子四房一厅。众人围绕着她聊天，偶尔也陪着打打四圈卫生麻将，加上了午睡习惯，生活过得比许多香港人幸福。（蔡澜语录）

大哥去世之前说要回潮州走一趟，这次我们一家是为他完成这个心愿。

我们的老家本来在潮州金山中学门口，大舅曾在该校当校长，开除了一个坏学生，他当了官，就回来给大舅加了个“莫须有”罪名，枪毙了。

二舅是艺术家，把一生献给共产党，中年时遇到过变故，但最后幸运地活了下来。

大、二舅各有六个儿女，加起来十二个，连老婆丈夫二十四，每对生两个，变四十八，现在已出现第四代的曾孙辈无数。

那是母亲姓洪的那一边，爸爸的亲戚都来了南洋，好几兄弟，这群人可不受一夫一妻管制，儿女又粗生，一次去探望他们，买雪糕给小孩子吃，已是一百个。大宅襁褓中的婴儿摇篮数一数，是三十多个，现在这些孩子婴儿都长大生第四、五代，是一支壮大的军队。

二十多年前带着爸妈到潮州寻根，见所有文物被破坏，一切落后到极点，印象不佳。

安慰的是二舅的四个女儿，都长得很漂亮，当年有些未嫁，充满青春气息。这些年来，她们在事业上各有成就，有些还是大工厂的厂长，现在已经退休，儿女成群。

老家被拆除，当今舅妈住的屋子四房一厅。众人围绕着她聊天，偶尔也陪着打打四圈卫生麻将，加上了午睡习惯，生活过得比许多香港人幸福。

初见二舅，他带我去韩江桥上，见一急流，说：“若再遇变故，我就从这里跳下。”

好在悲剧已不可能发生，二舅安睡中离去。看潮州，已改进，但无工业，比东莞差。