讲到煎炒烹炸，那就是烹饪的主体了。张先生则细分为二十五项，洋洋大观。记得齐如山先生说过我们中国最特出的烹饪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。确乎如此。炒字没有适当的英译，有人译为scramble-fry，那意思是连搅带炸，总算是很费一番苦心了。其实我们所谓炒，必须使用尖底锅，英译为wok，大概是广东音译，没有尖底锅便无法炒，因为少许的油无法聚在一起，而且一翻搅则菜就落在外面去了。烤则有赖于烤箱，可以烤出很多东西，如烤鸭、烤鱼、烤通心粉、烤各种点心，以至于烤马铃薯、烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下锅之前也要注意到油的温度。许多菜需要旺火旺油，北平有句俗话“毛厨子怕旺火”，能使旺油才算手艺。我在此顺便提一提所谓“爆肚”。北平摊子上的爆肚，实际上是汆。馆子里的爆肚则有三种做法：油爆、盐爆、汤爆。油爆是加芡粉、葱、蒜、香菜梗。盐爆是不加芡粉。汤爆是水汆，外带一小碗卤虾油。所谓肚，是羊肚，不是猪肚，而且要剥掉草芽子，只用那最肥最厚的白肉，名之为肚仁。北平凡是山东馆子都会做，以东兴楼、致美斋等为最擅长。有一回我离开北平好几年，真想吃爆肚，后来回去一下火车便直奔煤市街，在致美斋一口气点了油爆肚、盐爆肚、汤爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所谓爆双脆，很少馆子敢做，而且用猪肚也不对劲，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子鸡。是最普通的一道菜，但也是最考验手艺的一道菜，所谓内行菜。子鸡是小嫩鸡，最大像鸽子那样大，先要把骨头剔得干干净净，所谓“去骨”，然后油锅里爆炒，这时候要眼明手快，有时候用手翻搅都来不及，只能掂起“把儿勺”，把锅里的东西连鸡汁飞抛起来，这样才能得到最佳效果，真是神乎其技。这就叫作掌勺。在饭馆里学徒，从剥葱剥蒜起，在厨房打下手，耳濡目染，要熬个好多年才能掌勺爆肚仁、炒辣子鸡。
张先生论素菜，甚获我心。既云素菜，就不该模拟荤菜取荤菜名。有些素菜馆，门口立着观音像，香烟缭绕，还真有食客在那里膜拜，而端上菜来居然是几可乱真的炒鳝糊、松鼠鱼、红烧鱼翅。座上客包括高僧大德在内。这是何等的讽刺？我永不能忘的是大陆和台湾的几个禅寺所开出的清斋，真是果窳素食，本味本色。烧冬菇就是烧冬菇，焖笋就是焖笋。在这里附带提出一个问题：味精。这东西是谁发明的我不知道，最初是由日本输入，名味之素，现在大规模自制，能“清水变鸡汤”，风行全国。台湾大小餐馆几无不大量使用。做汤做菜使用它，烙饼也加味精，实在骇人听闻。美国闹过一阵子“中国餐馆并发症状”，以为这种sodium salt足以令人头昏肚胀，几乎要抵制中国菜。平心而论，为求方便，汤里素菜里加一点味精是可以的，唯不可滥用不可多用。我们中国馆子灶上经常备有“高汤”，就是为提味用的。高汤的制作法是用鸡肉之类切碎微火慢煮而成，不可沸滚，沸滚则汤混浊。馆子里外敬一碗高汤，应该不是味精冲的，应该是舀一勺高汤稍加稀释而成。我到熟识的馆子里去，他们时常给我一小饭碗高汤，醇厚之至，绝非味精汤所能比拟。说起汤，想起从前开封洛阳的馆子，未上菜先外敬一大碗“开口汤”，确是高汤。谁说只有西餐才是先喝汤后吃菜？我们也有开口汤之说，也是先喝汤。
我又联想到西餐里的生菜，张先生书里也提到它。他说他“第一次在一位英国人家吃地道的西餐，看见端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗干净了的生的菜叶子，我心里顿然一凉，暗道：‘这不是喂兔子的吗？’”在国内也有不少人忌生冷，吃西餐看见一小盆拌生菜（tossed salad），莴苣菜拌番茄、洋葱、胡萝卜、小红萝卜，浇上一勺调味汁，从冰箱里拿出来冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口凉气，把它推在一旁。其实这是习惯问题，生菜生吃也不错。吃炸酱面时，面码儿不也是生拌进去一些黄瓜丝、萝卜缨吗？我又想起“菜包”，张先生书里也提到，他说：“菜包乃清朝王室每年初冬纪念他们祖先作战绝粮吃树叶的一种吃法。其法是用嫩的生白菜叶，用手托着包拢各种菜成一球状咬着吃，所以叫菜包。”我要稍作补充。白菜叶子要不大不小。取多半碗热饭拌以刚炒好的麻豆腐，麻豆腐是发酵过的绿豆渣，有点酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，酱肘子铺有得卖。再加摊鸡蛋也切成丁。这是标准的材料，不能改变。菜叶子上面还别忘了抹上蒜泥酱。把饭菜酌量倒在菜叶子上，双手捧起，缩颈而食之，吃得一嘴一脸两手都是饭粒菜屑。在台湾哪里找麻豆腐？炒豆腐松或是鸡刨豆腐也将就了。小肚不是容易买到的，用炒肉末算了。我曾以此飨客，几乎没有人不欣赏。这不是大吃生菜吗？广东馆子的炒鸽松用莴苣叶包着吃，也是具体而微地吃生菜了。
看张先生的书，令人生出联想太多了，一时也说不完。对于吃东西不感兴趣的人，趁早儿别看这本书！
五、读《文明的跃升》
畅销书不一定长久畅销，更不见得一定有多少价值。所以畅销书一语只能算是广告术语，要看过书的内容才能算数。
汉宝德译布罗诺斯基著《文明的跃升》（Bronowsky：The Ascent of Man），景象出版社出版，不仅是一部畅销书，而且是值得关心人类文明的人一读的好书。译者在序里特别希望“我国在文艺界的朋友也能抽暇读读这本书”。岂止文艺界的朋友应该读读这本书，别的什么界的朋友也应该人手一本。以我个人来说，我对人类文明的发展史所知至为有限，而且东鳞西爪也不能贯穿起来，今读此书确是获益不少。
这本书本来是英国广播公司邀请作者所做的一个电视节目，其目的是向观众报道科学的发展史。事实上所报道的不仅是科学，举凡文学哲学之重要的进展也包括了进去，而且和科学进展的情形配合起来，融为一体。所以这本书的中文译名称作“文明的跃升”，实在是整个人类文明的发展史。这本书所要说明的是“人”。我想起英国十八世纪诗人蒲伯（Pope）有一句有名的诗：
<blockquote>人类最宜研究的是“人”。</blockquote><blockquote>The proper study of man is Man.</blockquote>
自然界是外物，我们研究自然现象是必要的，但是人不可以为物役，一切研究皆应以人为指归。这便是所谓人文主义的思想。英国十九世纪后半阿诺德与赫胥黎的论辩，虽已成明日黄花，其意义仍然存在，如今我们读到《文明的跃升》这样的一本书，好像是得到了一个综合的结论似的。
前些时克拉克爵士（Clark）在电视讲《文明史》，侧重艺术的成就，我正好在国外旅居，有机会看到这杰出的电视节目的一部分。记得是一星期播讲一次，历时一小时余，其间没有惹人厌恶的广告穿插，观众可以一口气欣赏到底。图片当然是非常丰富，讲释当然是深入浅出，雅俗共赏。我很佩服英美国家肯播出这样有价值的节目，我也很艳羡他们有这样学问渊博而又组织力强的人才来制作主持这样的节目。《文明的跃升》电视节目，我没有赶上看，最近才看到这本书的纸面本，封面上说：拥有五百万观众。电视观众达五百万，在美国这数目不算大，可是像这样高级教育性质的节目有五百万人收视，却算是很难得了。
我特别感到兴趣的是书中讲到中国的地方也不少。人类文明的历史如何能没有中国？“二百万年前我们还不是人，一百万年前我们是人，因为约一百万年前有一种称之猿人或直立人的生物，散布在非洲之外，最有名的例子是在中国发现的猿人，即北京人，约四十万年前，他是最早确定使用火的生物。”在人类文明历史中，我们中国很早地就有光荣的位置。
从游牧生活改变为村居农业，是人类成长中很大的一步。游牧民族是好战的，他们常发动有组织的军事行动掠劫富裕的农村。作者举出成吉思汗，他自己不事生产，以掠夺为业，拓成横亘欧亚的一个王朝，但是他们征服一个地方之后，终于又让那被征服的生活方式所征服，成吉思汗的孙子忽必烈在中国做了皇帝，他要做的事是在上都盖宫殿定居下来——
<blockquote>忽必烈汗下令</blockquote><blockquote>在上都兴建华丽的夏宫。</blockquote><blockquote>ln Xanadu did Kubla Khan</blockquote><blockquote>A stately pleasure dome decree.</blockquote>
柯勒律治的这两行诗的背景做如此的解释，真是新鲜极了。
铜里加锡，其合金便是青铜，又坚硬又耐久，这又是文明一大进步。这种铸冶青铜之术虽不是中国人的最早发明，但是青铜制作在中国达到最佳的效果。这就是公元前一千五百年之前的商朝文化最灿烂的一面。商代青铜器包含百分之十五的锡，这是最精确的比例，其硬度约三倍于铜。青铜器之留于今日者，其技巧之高明，与其艺术之美妙，皆令人叹为观止。除了青铜之外，炼金术也是来自中国，大约在两千年前就有炼金术的记录。本书作者还引用了一句中国的俗话“真金不怕火炼”来说明中国人对于黄金的抵抗侵蚀的能力之认识。
中古以后中国的文明可得而言者尚多，例如医药以及建筑等，可惜均未加以采用。最大的缺失是在人类社会组织方面孔子的伦理思想应该是重大的一项，而竟未提及。在本书的末章，作者对于“西方文明”表示悲观，他说：“举目四顾，我无尽悲哀地突然发现，西方人竟已闻知识而丧胆，自知识退到——退到哪里？禅宗佛教……”又说：“西方文明此时正受到考验。如果西方要放弃，则下一步仍有进展却不是西方的贡献了。”作者是站在西方人的立场说话。其实文明并无国界，凡是真理必然会流传到全世界，人的知识即是真理的认识，原无东方西方畛域之可言。据我看，西方文明没有没落，也不会倒退，不过所谓物质文明发展到一个阶段可能产生许多弊端，这时候需要考虑到价值观念，需要节制，东方的伦理哲学思想以及西方的历史悠久的人本主义都是匡济的妙方。在整个人类文明发展史中，我们中国已贡献了些什么，以后能贡献些什么，这是值得我们深虑长思的问题。
这本书虽然是通俗的性质，而其内容牵涉到的学问很广，作者从一九六九年七月写成大纲，最后到一九七二年十二月才完成，经过了三年多的努力，其内容之丰富可知。译成中文当然也是甚为困难之事。对自然科学与人文科学都能大体认识的通才是极难得的。汉宝德先生的翻译，虽然无英文原书在手边供我对看，我相信是能“传达原意”的。书中引用诗人的若干诗句，都很有趣味，如译文字句再加推敲，或附加注释，当更为完美。
六、祝《书评书目》五周年
苏文忠公《李氏山房藏书记》有这样一段：“予犹及见老儒先生自言其少时欲求《史记》《汉书》而不可得，幸而得之，皆手自书，日夜诵读，唯恐不及。近岁，市人转相摹刻诸子百家之书，日夜传万纸，学者之于书，多且易致如此，其文词学术当倍蓰于昔人。而后生科举之士皆束书不观，游谈无根。”在刻版、活字、石印、影印之术未发明之前，书是辗转抄写的，得来不易，所以一书在手，没有束之高阁的道理。如今读书比较起来太容易了，许多图书馆是公开的，不少古书珍籍都有了翻印本，外文书的影印与翻译也渐成时尚，而且还有像《书评书目》这样的定期刊物专为读书人服务。在这样的情形之下，如果不知读书，或有书不读，宁非是亏负自己？
历来劝人读书的箴言很多。孟子曰：“天下之善士，斯友天下之善士，以友天下之善士为未足，又尚论古之人。颂其诗读其书，不知其人，可乎？是以论其世也，是尚友也。”读书就是尚友古人；读书可以打通时间空间的隔阂，直接与古人游，人生乐趣孰有逾于此者？
黄山谷说：“人不读书，则尘俗生其间，照镜则面目可憎，对人则语言无味。”这话好像有一点玄，其实不然。人不读书，则何所事事？尘俗顿生是可以想象得到的。脸上没有书卷气，一定可憎。满脑子的名缰利锁世网尘劳，他的谈吐如何能够有味？
宋真宗《劝学文》：“富家不用买良田，书中自有千钟粟；安居不用架高堂，书中自有黄金屋；娶妻莫愁无良媒，书中有女颜如玉；出门莫愁无人随，书中车马多如簇。”这不是说以书为敲门砖，因读书而青云直上享受荣华；这只是说读书自有乐趣，无关功利。
英国文学作品中直写读书乐而给我印象最深的，一是幼时英文课堂上所用的读本之一——罗斯金的演讲录《芝麻与茉莉》，刊于一八六五年。第一篇讲演告诉我们读什么，怎样读。最令我不能忘的是其中关于弥尔顿《黎西达斯》最精彩的一段之阐释。“瞎嘴”一语好生硬，经罗斯金一解释，无视于自己的职责谓之瞎，只知道吃东西的谓之嘴，可见古人落笔之有分寸，何等浓缩有致！另一篇作品是湖区诗人之一的罗伯特·骚塞所作的一首小诗，题目是《我一生是和死人一起过的》，粗译其大意如下：
<blockquote>我一生是和死人一起过的； 我举目四顾， 无论眼光落在哪里， 全是古代的伟大人物； 他们是我的知交好友， 我和他们日日聊天叙旧。</blockquote><blockquote>我和他们一起享福， 苦恼来时他们为我分忧； 我得到他们多少好处， 我自明白在我心头。 我的感激的泪， 常湿润了我的腮。</blockquote><blockquote>我心神想的全是死人，我和他们 好多年来生活在一起， 我爱他们的长处，憎他们的缺点， 分享他们的希望与恐惧。 我以谦逊的心 从他们寻求教训。</blockquote><blockquote>我的希望寄托在死人，不久 我也将和他们在一处， 我将和他们一起走， 走上所有未来的路； 在人间会留下一点名， 永不磨朽在尘世中。</blockquote>
这首诗作于一八一八年，所谓死人指图书言，与我们所谓尚友古人之说如出一辙。书，不应限于古人，今人之书也尽有可观者。“非三代两汉之书不敢观”那时代早已过去了，不过也有人相信阿诺德的“试金石学说”，没经过五十年时间淘汰的书总觉得不太可靠。书评与书目不失为一个好办法，近于培根所谓的“由人代读”之说。
七、读《历史研究》
翻译之事甚难。所译之书有艰深者，有浅显者，其译事之难易相差不可以道里计。
翻译，和创作一样，没有一套固定的方法可资遵循。够资格的译者运用其文字之技巧，曲达原作之意义，如是而已。
翻译不待宣传鼓吹，只要有人肯埋头苦干，就行。
陈晓林先生最近一声不响地译了两部大书，一部是斯宾格勒著《西方的没落》，一部是汤因比著《历史研究》，两部书都是现代史学巨著。没有充分的知识、热心、毅力，是不可能有此成绩的。
《西方的没落》一书成于一九一四年，出版于一九一八年，正是第一次世界大战的时期。大战方过，创痛巨深，尤其是欧洲经此浩劫，疮痍满目，识者皆谓西方文化根本出了问题。我记得梁任公先生在战后游欧归来，著《欧游心影录》，在序言里就提到了斯宾格勒这一本书。我当时年纪尚轻，对于这样的大事不敢妄议，不过私心以为战争之事何代无之，一部人类史不就是一部相斫书？而且一番破坏，说不定以后还会另有一副新的面貌。至于西方的没落，并不等于东方的崛起，那是更浅而易见之事。可是《西方的没落》一书，直到陈先生的中译本出来我才得一读为快。读了之后，我的幼稚的成见依然未改。
汤因比对于斯宾格勒的见解并不满意，他说：“斯宾格勒虽然提出了文化诞生、茁壮、衰老与死亡的理论，却并没有为他那文化生命的四幕神秘剧提出详细的解释……我觉得斯宾格勒是颇不光彩的教条主义与定命主义的。据他的看法，文明以固定不变的一致性与固定不变的时间表兴起、发展、没落，以至崩溃，他对任何一项都没有提出解释。”于是《历史研究》这部大书便是他对历史演化过程的解释。解释尽管解释，斯宾格勒的文化生命四幕神秘剧的看法，他依然是默认了的。这一个看法并不算错。任何事物都有兴有衰，有起有伏。犹之乎我们说“天下分久必合，合久必分”，乃是放诸四海而皆准的道理。犹之乎我们预测天气变化时说：“阴久必晴，晴久必阴”，也是永远立于不败的推理。历史哲学的研究者，大概无不想从文化演变之中寻求一个合情合理的模式，鉴往知来，从而揣想以后发展的趋势。历史哲学的书不容易逃出宿命论的范畴。
历史上的剧变，以及一种文化的兴亡，其原因千头万绪。有时候偶然的事件也许能引起严重的后果。十七世纪的哲学家巴斯加说：“如果克利奥帕特拉的鼻梁短一些，整个地球的面貌都会变得不同。”（《玄想集》第八章第二十九节）这不是无聊的笑话。杜牧诗：“东风不与周郎便，铜雀春深锁二乔。”这也不是轻佻的讽刺。所以要找出一套文化兴亡的公式，实在困难。“汤因比不承认有什么‘放之四海而皆准，俟诸百世而不惑’的模式，他说：‘当历史展开了它的进程时，它是不会停止下来的。’于是，在分析与综合之间，在归纳与演绎之间，在实证与灵悟之间，在考古学家的新发现与精神史家的新著作之间，汤因比一再修正与充实他的模式。”（译者序中语）汤因比既不承认有放之四海而皆准俟诸百世而不惑的模式，可是他又旁搜幽讨各大文明的资料来修正并充实他的模式，可见他还是有他的模式。凡是钻研历史哲学的，没有不追求某一种模式的。
国家兴亡与文化盛衰，其中道理如有轨迹可寻，大概不外是天灾人祸。所谓人祸，实际上是少数的领导人物所造成的。领导人物如果是明智的、强毅的、仁慈的，如果环境许可时机成熟，他便可以做出一番辉煌的事业，一人有庆，兆民赖之。如果他是思想偏颇而又残暴自私的人物，他就会因利乘便以图一逞，结果是庐舍为墟，生灵涂炭。在文化上，有人苦心孤诣地推动发扬，也有人倒行逆施信奉蒙昧主义。像这种事迹，汤因比举出的例证太多了，普及于三十七种文明。但是他独具慧眼，特别强调领导人物的品质之重要。大多数的人民是“日出而作日入而息”的那一类型，他们对于文化的支持是不可否认的，可是他们不能和那“创造的少数”相提并论，他们是沉默的、被驱使的，无论是守成还是破坏都是被动的。关于这一点，卡莱尔的英雄崇拜之说似是一套颠扑不破的理论。英雄造时势，时势造英雄，毕竟英雄难得。英雄在何时何地出现，事前谁也不知道。
汤因比对于中国文化有相当的认识与欣赏，他到过大陆，也到过台湾。中国文化是一个庞大的整合体制，有韧性，有吸收能力，所以他说：“只要这一体制能够承续不绝，则即使中国文明中，其他要素的连续性，遇到最强烈的破坏，而呈碎裂状态，中国文明仍然可以赓续下去。”我们没有理由为了这一看法而沾沾自喜。我们的文化已有悠长历史，当然我们更希望其继续发扬，不过中国文化的体制是否能承续不绝，现在似乎是在考验之中。其中若干要素，在遭受西方文化冲击之下，是否仍能屹立不动，亦有待于事实的证明。汤因比的《历史研究》应该能激起我们对中国文化前途的关心。