一、读马译《世说新语》
一九四九年我来台湾，值英文《自由中国评论》月刊筹划出版，被邀参加其事，我避重就轻地担任撰拟补白文字。其实补白也不容易，寻求资料颇费周章，要短，要有趣。当时我就想到《世说新语》，“人伦之渊鉴”、“言谈之林薮”，译成英文当是补白的上好材料。于是我就选译了二三十段，读者称善，偶尔还有报刊予以转载。但是我深感译事之不易，《世说》的写作在南朝文风炽烈之时，文笔非常优美，简练而隽永，涉及的事迹起于西汉止于东晋亘三百年左右，人物达六百余人，内容之丰富可想而知。其中浅显易晓者固然不少，但文字简奥处，牵涉到史实典故处，便相当难懂。虽然刘孝标之注，世称详赡，实则仍嫌不足，其着重点在于旁征博引，贯联其他文献，并不全在于文字典实之解释。近人研究“世说”者颇不乏人，多致力于版本异文之考核，而疏于文字方面的诠释。我个人才学谫陋，在《世说》中时常遇到文字的困难，似懂非懂，把握不住。其中人名异称，名与字犹可辨识，有些别号官衔则每滋混淆。谈玄论道之语固常不易解，文字游戏之作更难移译。我译了二三十段之后即知难而退，以为《世说》全部英译殆不可能。
客岁偶于《联合报》副刊中得悉美国有《世说》全部英译本问世，既未说明译者姓名，复未列出版处所，我对于所谓全译疑信参半。旅美友人陈之藩先生函告将来香港教学一年，询我有无图书要他顺便购买带来，当即以《世说》全部英译本相烦。之藩在哈佛合作社查访无着，后来他在香港中文大学图书馆看到此书，乃以其标题页影印见寄。我才知道《世说》全译，真有其事，据书的包皮纸上的记载，译者是Richard B. Mather，美国明尼苏达大学东亚语文学系主任，生于中国河北保定，出版者即明尼苏达大学出版部，一九七六年印行。我获得了这个情报，飞函美国请我的女儿女婿代为购买，一九七八年十二月十九日以航邮寄来，作为他们送给我七十七岁生日的礼物，书价三十五元，邮费亦如之。我琐述获得此书之经过，以志访购新书之困难，以及我对《世说》一书之偏爱。一九七八年一月在《中国时报周刊》读到刘绍铭先生作《方寸已乱》一文，一部分是关于这本《世说》英译的，读后获益不浅。据刘先生告诉我们：
<blockquote>Mather中文名为马瑞志。据译者在引言说，翻译此书的工作，早在一九五七年开始，二十年有成，比起曹雪芹的十年辛苦，尤有过之。加上马氏两度赴日休假，请益专家如吉川幸次郎；两度获取美国时下最令人眼红的奖金。凡此种种，都令人觉得二十年辛苦不平常。</blockquote><blockquote>马氏所花的工作，今后厚惠中西士林当然没问题。观其注释，不烦求详可知。书末所附的参考资料，如“传略”与“释名”，长达一百八十页。所举书目，罗集周详，中英之外，还有日、法、德等语言。二十年心血，做这种绣花功夫，也是值得的。</blockquote><blockquote>问题出在翻译上。笔者与马瑞志先生有两面之缘，真忠厚长者也……</blockquote><blockquote>马先生误解的地方，老前辈陈荣捷先生已就其大者举了不少（见一九七七年五月七日的The Asian Student）。陈先生未举出来的，笔者看到的，还有很多。但这里只选两个例子……</blockquote>
刘先生对于马氏之书做了简单的介绍。我真应该感谢他，若不是有此介绍，我还不知道马氏的中文名字。刘先生推崇这一部翻译，主要的是因为它代表了“二十年辛苦”。这本书初到我手时，沉甸甸的厚厚的一大本，七百二十六页密密麻麻的小字，确实为之心头一懔。二十年的工夫，当然其中一定会有一些空当，不过一件工作历时二十年终于完成，其专心致志锲而不舍的精神自是难能可贵。“二十年辛苦”，“二十年心血”，究竟是译者个人的私事。“中西士林”所关心的是这部翻译作品的本身。翻译了《世说》的全部，固然是值得令人喝彩的盛事，翻译是否忠实，是否流利，是否传神，才是更应注意之事。刘先生说：“问题出在翻译上。”想来也是注意作品本身之意。马书是一本翻译，如果翻译上出了问题，那还了得？二十年辛苦岂不白费？陈荣捷先生所举的误解，我尚未拜读。我只看到刘先生所举的两个例子，一是关于“奇丑”，一是关于“病酒”的翻译。当然，这两处译文是有应加商榷之处。不过近五百页正文翻译之中，在字词上究有多少误解，凭一两个例子恐怕无法推论出来。一个烂苹果，不必等到整个苹果吃了下去才知道它是烂的，可是有时候瑕不掩瑜，瑜不掩瑕，似亦未可一概而论。把《世说》英译全部核校一遍，其事甚难，纵然学力可以胜任，也要三年两载才能蒇事。
翻译之事，有资格的人往往不肯做，资格差一些的人常常做不好。花二十年的工夫译一部书，一生能有几个二十年？翻译固不需要创作文学那样的灵感，但也不是振笔疾书计日课功那样的机械。翻译之书，有古有今，有难有易。遇到文字比较艰深的书，不要说翻译，看懂就很费事。译者不但要看懂文字，还要了然其所牵涉到的背景，这就是小型的考证工作，常是超出了文学的范围，进入了历史、哲学等的领域。如果有前人做过的笺注考证可资依傍，当然最好，设若文献不足，或是说法抵触，少不得自己要做一些爬梳剖析的功夫。马先生的《世说》译本，除了在翻译方面煞费苦心，在研究方面亦甚有功力。卷末所附“传略”，胪列六百二十六个《世说》所提到的人名，各附简单传记，标明其别号以及小名，对于读者便利很多。杨勇先生的《〈世说新语〉校笺》卷末亦附有“常见人名异称简表”，仅包括出现两次以上者，共一百一十九人，虽附有官名便于辨识，究嫌过简。马氏之传略，固然较为完整，而略去官名及尊称，似是失策。传略之外尚有词汇，占五十一页，包括字、词、官名以及若干与佛有关之梵文名词，对于读者都很有用。这些附录，实是译者二十年工夫之明显的佐证，吾人应表甚大之敬意。
常听人说，最好的翻译是读起来不像是翻译。话是不错，不过批评翻译之优劣必须要核对原文。与原文不相剌谬而又文笔流畅，读来不像翻译，这自然是翻译的上品。若只是粗解原文大意，融会贯通一番，然后用流利的本国语言译了出来，这只能算是意译，以之译一般普通文章未尝不可，用在文艺作品的翻译上则有问题。文艺作品的价值有很大一部分在其文字运用之妙。所以译者也要字斟句酌，务求其铢两悉称，所以译者经常不免于“搔首踟蹰”。若干年前，笔者曾受委托校阅某先生译的吉本《罗马帝国衰亡史》。书是第一等好书，不但是历史名著，也是文学名著，其散文风格之美，实在是很少见的。译者也是有名于时的大家。全书卷帙浩繁，我细心校阅了前几章，实在无法再继续看下去。译文流畅，无懈可击，读起来确乎不像是翻译，可是与原文核对之下，大段大段的优美的原文都被省略了。优美的原文即是最难翻译的所在。如此避重就轻地翻译，虽然读起来不像是翻译，能说是最好的翻译吗？
《世说》不是容易译的书，都三卷三十六篇，一千二百三十四条，短者八九字，长者二百字左右。马译全文照译，绝无脱漏，是最值得钦佩处。不仅特译了正文，兼及刘孝标注，有时也添加若干自己的注解。看样子参考杨勇的《〈世说新语〉校笺》之处也不算少。马氏的译文是流畅的现代英文，以视《世说》原文之时而简洁冷隽，时而不避俚俗，其风味当然似尚有间。一切文学作品之翻译，能做到相当忠实，相当可读，即甚不易。偶有神来之笔，达出会心之处，则尤难能可贵，可遇而不可强求。我以为马氏之译，虽偶有小疵，大体无讹。翻译如含饭哺人，岂止是含饭，简直是咀嚼之后再哺人。所以我们读一些典籍有时如嚼坚果，难以下咽，但读译本反觉容易吸收。翻译多少有些冲淡作用。我个人对于《世说》颇有若干条感到费解，读了译文之后再读原文，好像是明白了许多。有些条不难理解，难于移译。例如，《捷悟》第三条曹娥碑绝妙好词，我就感到非常棘手，中文的字谜游戏，用英文如何表达？不识中国字的人，纵有再好的翻译，也无法彻底了解这一条的意义。但是马译相当好，应该为他喝彩，虽然里面也有一点可怀疑的地方。原文“臼，受辛也，于字为辞”马译“受辛”为to suffer hardship，似有误。所谓辛，不是辛苦之辛，应是指辛辣之物如椒姜之类。因为臼乃是捣姜蒜辛物之类的器皿，而酢菜之细切者曰。故受辛如解作承受辛物，似较妥切。马氏在注二提出“辞”有辞谢之一义，转觉多事。言语篇二十六：“千里莼羹，未下盐豉”一语使我困扰了很久。宋本“未下”为“末下”之误，已成定论。唐·赵璘《因话录》早就说过：“千里莼羹……未用盐与豉相调和，非也。盖末字误书为未。末下乃地名，千里亦地名。此二处产此物耳。其地今属江千。”但是后人偏偏不肯改正这一项错误。宋人黄彻《巩溪诗话》卷九：“千里莼羹未下盐豉，盖言未受和耳。子美‘豉化莼丝紫’，又‘豉添莼菜紫’。圣俞送人秀州云‘剩持盐豉煮紫莼’。鲁直‘盐豉欲催莼菜熟’。”然则，前贤如杜子美梅圣俞黄鲁直辈均是以耳代目以讹传讹耶？这真是令人难以索解的事，以我个人经验，莼羹鲜美，盖以其有一股清新之气，亦不需十分煮熟，若投以豉盐则混浊不可以想象。马译并无差误，唯未有片言解释，不无遗憾。再者，莼之学名为brasenia purpurea，平常称之为water shield，以其生于水中而叶形似盾也，马译为waterlily，似嫌笼统。
《任诞篇》第一条竹林七贤，《杨勇笺注》引一九四九年八月十六日新加坡文史副刊陈寅恪的话：“所谓‘竹林’，盖取义于内典（Lenuvena），非其地真有此竹林，而七贤游其下也。《水经注》引竹林古迹，乃后人附会之说，不足信。”杨勇先生说：“陈说有见。”吾意亦云然。Lenuvena一字，系误植，应做Venuvana，梵文竹林之意，即竹林精舍，或竹林寺。按七贤年龄相差很多，山涛与王戎、阮咸相差几乎三十岁，阮籍与王戎、阮咸亦相差二十多岁。七人常集于竹林之下肆意酣畅，其事可疑。马译之脚注亦论及此事之是否信实，唯未提起陈寅恪之见解，不知何故。
《假谲篇》第三条刘注“操题其主者，背以徇曰：‘行小斛，盗军谷’遂斩之。”标点系据杨勇先生校笺。马译为：So Tsao pointed out his mess officer，and behind his back circulated the rumor：“Using a small humeasure，he robbed the army's treasure，”whereupon he had him decapitated.按原文标点疑有误。“题其主者，背以徇曰：行小斛，盗军谷”，疑“主者”下不宜有逗点。原文之意似是曹操在主其事者的背上标写了六个字“行小斛，盗军谷”，徇是巡行宣告，亦即是于游行示众之后斩之。这样解释不知是否。马译根据校笺的标点，似牵强。
《任诞篇》第十五条，注引竹林七贤论曰：“咸既追婢，于是世议纷然：自魏末沉沦闾巷，逮晋咸宁中始登王途。”文字很明显，是说阮咸穿着孝服骑驴追婢，并载而还，大悖礼法，于是大家纷纷议论，加以指斥，因此阮咸在魏末只能混迹于市井，到了晋咸宁中才得做官。马译似是会错了意，把“世议”当作了句主，说：contemporary discussions...were hushed up and relegated to back alleys. By the middle of Hsie ning...they began again to mount theking's highways.这显然是马先生一时大意了。
《栖逸篇》第七条：“孔车骑少有嘉遁意，年四十余，始应安东命。”
马译“始应安东命”为answered the summons of the General pacifying the East，Ss U-ma Jui（later Emperor of yuan）。按司马睿乃琅琊王，后为元帝，不闻其曾为安东大将军。附录司马睿条（页五六七）谓东安王司马繇乃其叔。东安是否为安东之误？八王之乱的时代，人物众多，头绪纷繁，令人如坠云里雾中，此其一例也。
《言语篇》第五十九条：“初，荧惑入太微……”何谓荧惑，何谓太微，刘注杨笺均未加解释。马译交代得十分清楚。荧惑是火星，太微是帝座，当时火星入帝座是在三七一年十一月二十四日至十二月二十二日之间。在脚注中说明火星入帝座为凶兆，复引证若干作者的研究资料。对天文星相一窍不通的人，读之当如开茅塞。译者嘉惠学人，类此者不胜枚举。
关于固有名词如人名地方，自然以国语发音为准是比较妥当的事。马瑞志先生生于保定，于国语发音应无问题。唯亦有若干偏差，例如第五页“河津”译为Hoching，津清不分，第二九三页上虞之上字译为Shan，善上不分，像是江南人的口音。诸如此类之处甚多。
本文之作不在寻疵指瑕，无非是要赞扬此书之成就。翻阅所及，偶摅鄙见，以为商榷。全书是用打字机打的，虽然也有一些疏误之处，但是打得那么整齐匀净，实在可佩之至。
二、《西方的典籍》
赫琴斯（Robert M. Hutchins，1899—1977）是美国学术界的一位奇才，三十岁的时候就任芝加哥大学校长，名震一时。他不满意于当时教育界之过度偏重专门知识，而疏忽了对于传统文化之一般的了解，所以他大力提倡“自由教育”。实际上他是继承英国十九世纪后半之人文主义的正统思想，不过他具有更开明更实际的眼光。他在一九五一年编竣了一部大书—《西方的典籍》（Great Books of the Western World），翌年由大英百科全书出版公司出版。这一部书是他实现他的“自由教育”的工具。在他以前，《哈佛的古典丛书》（Harvard Classics），即俗称《五英尺书架》，也是出自同样的用意。后来居上，这一部《西方的典籍》似乎是更有实用价值。
书凡五十四卷，第一卷是导言，述编纂大意，第二卷三卷是索引性质。从第四卷起是典籍本身，包括七十四个作家，完整的作品四百四十三种（节录的作品不计）。各卷的封面装订颜色不同，黄色的是文学类，蓝色的是历史、政治、经济、法律类，绿色的是天文、物理、化学、生物、心理类，红色的是哲学、宗教类。这只是大概的分类，其中很多作品是不专属于某一类的。这一套大书包括了西方两千五百年来的文化思想的精华。编者的意思不是要复古，不是要人钻故纸堆，是要人认识传统，是要人了解过去文化思想之来龙去脉，是要人借以培养其运用思维的方法，从而建立其自己独立的思考能力。文化思想乃由于不断地累积而成，欲面对现实则必须了解过去。读古书，读典籍，是认识传统之最好的方法。这部书的范围是到一九〇〇年为止。不是说二十世纪没有伟大的著作，是我们在自己这个时代中尚难取得历史的透视作取舍衡量的标准。科学作品在这套书中占相当重的分量，可能其中资料由现代眼光看来已非新奇，但在科学思想发展过程中仍有其不可磨灭的价值。
这样大的一部书读起来如何下手？编者的计划是期望读者花十年的工夫把它读完。他所想象中的读者是大学程度的人。很可能就是大学程度的人也很少能充分读懂这些书。不过编者说，年轻人越是早接触这些典籍越好，以后他会渐渐领悟，受用无穷。五十一部典籍，如果按着次序一本一本读下去，当然很好，但是很少人有这样的长久毅力，所以编者为了便利读者，提出了一个阅读计划，特编了十本阅读指导书，每年一本，内容是若干种典籍的选录，作为十五课，注明原书的卷页起讫。以第一册为例，可以看出编者费了多少苦心在编纂上：
<blockquote>第一课：柏拉图的《自白》及《克利图》。</blockquote><blockquote>第二课：柏拉图的《共和国》卷一、卷二。</blockquote><blockquote>第三课：索福克勒斯的《俄狄浦斯王》及《安提戈涅》。</blockquote><blockquote>第四课：亚里士多德的《伦理学》卷一。</blockquote><blockquote>第五课：亚里士多德的《政治学》卷一。</blockquote><blockquote>第六课：普鲁塔克的《希腊罗马名人传》四篇。</blockquote><blockquote>第七课：《圣经·旧约》的《约伯记》。</blockquote><blockquote>第八课：圣·奥古斯丁的《忏悔录》卷一至八。</blockquote><blockquote>第九课：蒙田的《论文集》六篇。</blockquote><blockquote>第十课：莎士比亚的《哈姆雷特》。</blockquote><blockquote>第十一课：洛克的《政府论》之第二篇论文。</blockquote><blockquote>第十二课：斯威夫特的《格列佛游记》。</blockquote><blockquote>第十三课：吉本的《罗马帝国衰亡史》第十五、第十六章。</blockquote><blockquote>第十四课：美国《独立宣言》《美国宪法》及《联邦论集》。</blockquote><blockquote>第十五课：马克思、恩格斯的《共产党宣言》。</blockquote>
这十本阅读指导是一九五九年出版的，原书说明是每年读十八篇，大概是几年之后改变了主意，每年改为十五课了。阅读指导写得非常精彩，特别是指出了古代名著与现代思想的关系，启发读者的兴趣，读了指导之后不能不进一步地去读原著。本来我们应该获取第一手的资料，直接去读原书。每一课的作品，预计两个星期可以读完，一年读十五课很从容地可以竣事，十年过后大功告成。原书每一作者均附有传记一篇，但是没有编者所撰的引论，编者绝不表示他的批评的意见，他要读者自己和作者去直接接触。十册阅读指导也是只有启发，而无教训。编者最反对的就是宣传，宣传使人盲目服从。自由教育的目的乃是教人睁开眼睛，不让别人牵着鼻子走。
从上面引述的第一册阅读指导的目录，可以看出教材分布的大概。事实上每一册都是以柏拉图开始，因为那些苏格拉底的对话集是西方文化思想最重要的开端，几乎所有的后世思想家多多少少的是为柏拉图做注脚。第一册以马克思、恩格斯《宣言》殿后，也是很有意义的安排。从第一课到第十五课，每一册均是如此，把两千五百年来的文化思想的结晶有选择地陈列在我们眼前。
如果我们不能按照阅读指导的安排去读这部大书，第二、第三两卷，实际是一部索引，西方文化的基本思想分列为一百零二项，其下又胪列为两千九百八十七个题目。读者想知道西方典籍对于某一个题目有何主张，根据索引可以手到擒来。如果编者没有把全部典籍咀嚼一遍，这两卷索引是编不出来的。
西洋名著浩如烟海，要想从中选出几十名家，可能各有所好，未必尽能一致。这一部《西方的典籍》在选择上也不一定是绝对正确。也许有遗漏，也有偏差。不过大致而论，十之八九都是不会令人有异议的。与其读所谓的“畅销书”，不如读这一部典籍。
这一部是美国人为了美国人而编的，不过对于我们中国人之关心西方文化的，也有极大的帮助。我不知道我们的读者们有多少人曾经涉猎过其中多少部书。我知道，若不曾读过其中相当大部分的书，便无法深入了解西方文化。若不曾对西方文化有相当深入的认识，如何能高谈中西文化之比较？
编者指出，东方人有东方的典籍，如果也参照他的计划编出一部《东方的典籍》，则对于东西文化之交流将大有贡献。中国的典籍需要我们中国人编，认真负责地编，由专家学者分担合作，有中文版有英文版，那就更好了。
三、《青衣·花脸·小丑》
一个人嗜好一种事物，一往情深地寝馈其中。到了入迷的地步，我就觉得他痴得可爱。例如，棋迷。其艺未必高，但是他打棋谱，覆棋局，搜求棋话，打听棋讯，看人对弈，偶然也摆上一盘，枰上岁月乐此不疲。再则就是戏迷。尤其是生长在北平的人，清末民初之际，名伶辈出，耳濡目染，几乎人人都能欣赏戏，于听戏捧场之外还要评剧说剧，久而久之遂成戏迷。
燕京散人丁秉鐩先生就是标准的戏迷之一。其近作《青衣·花脸·小丑》真是内容丰富，如数家珍，他懂得那样多的事情，记得那样多的东西，实在难能可贵。
余生也晚，没有赶上谭鑫培的时代。可是有些名角演唱，我还是听过不少。有一次义务戏，我听到老乡亲孙菊仙唱《三娘教子》，出台亮相由人搀扶，唱到某一段落他扯下髯口向台下做了简短演说，倚老卖老，大家亦不以为忤。他的唱腔，如洪钟大吕，拐弯抹角的腔调一律免除，腔短而声宏，独成一派，听来尤为过瘾。俞振庭的《金钱豹》，九阵风的《泗州城》，龚云甫的《钓金龟》，余叔岩的《打棍出箱》，刘鸿声的《斩黄袍》，德珺如的《辕门射戟》，张黑的《连环套》，王瑶卿的《悦来店》，杨小楼的《安天会》，郝寿臣的《黄一刀》等，给我深刻印象，历久不忘。听过一回好戏，便是一桩永久的喜悦。戏剧的灵魂在演员，好演员难得，三年出一个状元，三十年未必能出一个好演员。好演员的拿手戏，你听过之后，心中有了至善至美的感受，以后便觉得曾经沧海难为水了。演员的艺术难以保存遗留于后世，唱片影片亦终觉有隔，这是无可奈何的事。丁秉鐩先生和我年相若，他听过的名角演过的戏，我也大部分听过，只是我了解的程度远不如他，如今读他的大作，温故知新，获益不少。
去年我在美国，辗转获得周肇良女士翻印其先君的《几礼居戏目笺》一份，是纪念杨小楼的十张戏报子。八张是第一舞台的，两张是吉祥的。十出戏是：《水帘洞》《宏碧缘》《霸王别姬》《挂印封金》《灞桥挑袍》《山神庙》《湘江会》《铁笼山》《连环套》《长坂坡》《蟠桃会》。几礼居是周志辅先生的斋名。这位周先生是杨小楼迷。我有一位朋友邓以蛰（叔存）先生也是杨小楼迷，凡有杨戏必定去看，他有一次对我说：“你看杨小楼跟着锣鼓点儿在台上拿着姿势站定，比希腊雕刻的艺术还要动人！”把戏剧与雕刻相比，我还是第一次听到。丁秉鐩先生知道杨小楼的事必多，真想听他谈谈。如今看不到杨小楼的戏，听人谈谈也是好的。
戏剧演员之能享大名，第一由于苦练，第二才是天分。从前私塾读书，讲究“念、背、打”缺一不可，学戏坐科也是离不了打。戏是打出来的。有一回我问过周正荣先生在上海戏剧学校挨过打没有，他说没有一天不挨打。最近我又问过小陆光的刘陆娴小姐挨过打没有，她说不打怎么行呀？看样子，体罚是不可避免的了。凡是艺术都有其一套规矩，通了规矩之后才可以发挥个人的长处。固不仅戏剧一道为然。凡是成功的演员都是守规矩的，好的听众也是懂规矩的，所以名伶登场，观众兴奋，一张口，一投足，满堂叫好，台上台下浑然一片满足享受之感。丁秉鐩先生这本书描写了这种情况的地方很多，我读过之后恍如再度置身于五六十年前的第一舞台、吉祥、三庆。
四、读《烹调原理》
从前文人雅士喜作食谱，述说其饮食方面的心得，例如，袁子才的《随园食单》、李渔的《笠翁偶集·饮馔部》便是。其文字雅洁生动，令人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。饮食一端，是生活艺术中重要的项目，未可以小道视之。唯食谱之作，每着重于情趣，随缘触机，点到为止。近张起钧先生著《烹调原理》（新天地书局印行），则已突破传统食谱的作风，对烹饪一道做全盘的了解，条分缕析地做理论的说明，真所谓庖丁解牛，近于道矣！掩卷之后，联想泉涌，兹略述一二就教于方家。
着手烹饪，第一件事是“调货”，即张先生所谓“选材”。北方馆子购买材料，谓之“上调货”，调货即是材料。上调货的责任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意见，但是主事则在柜上。如何选购，如何储存，其间很有斟酌。试举一例：螃蟹。在北平，秋高气爽，七尖八团，满街上都有吆喝卖螃蟹的声音。真正讲究吃的就要到前门外肉市正阳楼去，别看那又窄又脏的街道，这正阳楼有其独到之处。路东是雅座，账房门口有两只大缸，打开盖一看，哇，满缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都称得上广东话所谓“生猛”。北平不产螃蟹，这螃蟹是柜上一清早派人到东火车站，等大篓螃蟹从货车上运下来，一开篓就优先选取其中之硕大健壮的货色。螃蟹是从天津方面运来，所谓胜芳螃蟹。正阳楼何以能拔头筹，其间当然要打通关节。正阳楼不惜工本，所以有最好的调货。一九一二年的时候要卖两角以至四角一只。货运到柜上还不能立即发售，要放在缸里养上几天，不时地泼浇蛋白上去，然后才能长得肥胖结实。一个人到正阳楼，要一尖一团，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特制的两层薄皮的烧饼，然后叫一碗汆大甲，简直是一篇起承转合首尾照应的好文章！
第二件是刀口，一点也不错，一般家庭讲究刀法的不多，尤其是一些女佣来自乡间，经常喂猪，青菜要切得碎碎细细，要煮得稀巴烂，如今给人做饭也依样葫芦。很少人家能拿出一盘炒青菜而刀法适当的。炒芥蓝菜加蚝油，是广东馆子的拿手，但是那四五英寸长的芥蓝，无论多么嫩多么脆，一端下了咽，一端还在嘴里嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必说，需要更大的技巧。以狮子头为例，谁没吃过狮子头？真正做好却不容易。我的同学驻葡萄牙公使王化成先生是扬州人，从他姑妈那儿学得了狮子头做法，我曾叨扰过他的杰作。其秘诀是：七分瘦三分肥，多切少斩，芡粉抹在手掌上，搓肉成团，过油以皮硬为度，碗底垫菜，上笼猛蒸。上桌时要撇去浮油。然后以匙取食，鲜美无比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大块的精肉，蒙上一块布，左手按着，右手操刀。要看看肉的纹路，不能顺丝切，然后一刀挨着一刀地往下切，缓急强弱之间随时有个分寸。现下所谓“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰柜里结成一团，切起来不费事，摆在盘里很像个样子，可是一见热就纷纷解体成为一缕缕的肉条子，谈什么刀法？我们普通吃饺子之类，那肉馅也不简单。要剁碎，可是不能剁成泥。我看见有些厨师，挥起两把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。这种馅子弄熟了之后可以有汁水，但是没有味道。讲究吃馅子的人，也是赞成多切少斩，很少人肯使用碾肉机。肉里面若是有筋头马脑，最煞风景，吃起来要吐核儿。