当时的那一幕让人记忆犹新，总厨师长被一碗汤浇个正着，乳白的汤汁淌下来让他狼狈不堪。总厨师长哪肯罢休，押解着他的前任副厨师长来到临街的员工入口。在那里，这个年迈的老头竟因愤怒爆发出惊人的力量，一下子把对方扔出了门外，把他扫地出门了。一周后，安德烈·雷米尔便受雇走马上任了。

他的条件相当不错，曾在巴黎受训，在伦敦的普吕尼耶饭店和萨沃伊饭店都供过职。随后来到美国，在纽约的庭院饭店短暂停留后，便来到新奥尔良谋求到了这个更高的职位。不过彼得估计，虽然在圣格里高利上任不久，这位年轻的副厨师长应该也遭受过，使其前任不堪忍受的那种挫折失意。这种挫败感归根到底是埃布伦先生的强硬态度，坚决不允许厨房内工作程序有任何的变革。可是，他自己却频繁地逃班，让副厨师长为他收拾陈旧体制下的那个烂摊子。对此彼得可是深有感触，也算同病相怜吧。他和沃伦·特伦特的关系在许多方面不也是大同小异吗？

彼得指着“行政圆桌”旁的一把空椅子，很和气地说道，“来，和我们一起坐下聊聊好吗？”

“谢谢，先生。”这位法国年轻人郑重地在主管拉出的椅子上就座。

副厨师长入座后，餐桌服务员也不劳烦吩咐，马上把4份午餐点单换成了油煎小牛肉片。他把两份惹祸的炸鸡撤掉，由一名侍立近旁的勤杂工接过去，直接端回厨房去了。4位行政人员的新餐都摆上了桌，而副厨师长只要了一杯黑咖啡。

“这还像那么回事，”萨姆·雅库皮克对新上的菜品挺满意。

彼得单刀直入，“你找到麻烦的起因了吗？”

副厨师长闷闷不乐地朝厨房瞥了一眼，“麻烦的原因很多，这次是油炸用的高脂油变味儿了。不过，这些都是我的错，我以为已经及时地换过油了，可事实上却没有换。就是因为我，安德烈·雷米尔，才造成了如此恶果，我还让这样的食物端出了厨房，太不可原谅了。”他摇摇头觉得自己这事办得难以置信。

“人非圣贤孰能无过，一个人怎么可能总是面面俱到呢？”随和的总工程师很同情他。“我们这些部门负责人都明白这个道理。”

罗亚尔·爱德华兹道出了彼得的心声，“不幸的是，咱们根本就不知道那些选择不投诉的人到底还有多少，他们在这儿吃了哑巴亏后就再也不会来了。”

安德烈·雷米尔哭丧着脸点了点头，他放下咖啡杯，“先生们，请恕我不能久陪。麦克德莫特先生，等您用过餐后，可否一叙？”

15分钟后，彼得受邀穿过餐厅的厨门来到了副厨师长的“王国”，安德烈·雷米尔连忙迎了过来。

“先生，到这儿来真是委屈您了。”

彼得摇摇头，“我挺喜欢来厨房看看的。”他四下打量了一下，发现午间忙碌期已经接近了尾声。还有几道菜被陆陆续续地传出，传菜途中还要经过检验员的查看。两名中年女检验员就像学校里疑神疑鬼的教导主任，正襟危坐在架高的记账机后。

服务员和勤杂工收拾着杯盘狼藉的餐桌，更多的盘碟从餐厅送回到厨房。此时的餐厅里只剩下稀稀拉拉的少数几位食客。厨房的里间是面积不小的洗碗间，镀铬的台面和盛放残羹剩饭的垃圾桶组合在一起，怎么看也不像是餐后食物的终点，倒有点儿像餐前食物的起点——自助餐厅里琳琅满目的取食区。圣格里高利的各个餐厅以及楼上的会议聚餐所产出的盘碟，源源不断地流进这里的“浴池”。6名身着胶皮袍的洗碗工，齐心合力、疲于奔命地应对着如潮的污碟脏碗。

彼得注意到，和平常一样，专门有一名厨工在刮取吃剩下的黄油，采蜜般地积少成多，都零零碎碎地收集在一个大桶里以备后用。这在绝大多数的经营性厨房里是惯常的做法，不过没几个会对外承认的。

“我希望能跟您单独谈谈，先生。刚才在餐厅有旁人在，您也理解吧，有些话不好说。”

彼得丝毫没有怪罪的意思，话说得很亲切，“有件事我没太弄明白，你已经吩咐下去把油炸用的高脂油换掉了，可实际上却没有换，我这样理解对吗？”

“的确如此。”

“那到底是怎么回事呢？”

年轻的大厨脸上忧心忡忡，一副很为难的样子，“我闻出来那油味道不对，今天早上就吩咐下去换油。不过，埃布伦先生也没通知我就撤销了这个指令。然后，他就回家了，我在主灶这边，也不知道油没换就用上了。”

彼得也颇感无奈，只好勉强苦笑，“他撤销指令的理由是什么？”

“高脂油很贵，非常贵。这一点我和埃布伦先生的意见一致。最近，我们换油换得很频繁，简直是太频繁了。”

“你找过原因吗？”

安德烈·雷米尔举起双手，做了一个失望的手势。“我建议每天都应该对游离脂肪酸进行化学检验，可以在实验室里进行，甚至在这儿也行，这样我们就可以很方便地查出高脂油变质的原因了。不过，埃布伦先生不同意。”

“我看这里有好多需要变革的东西，是吗？”

“很多。”这是一句简短而又强压怒火的回答，一时间也没有了下文，似乎成了这次谈话的结束语。然而突然地，好像压抑的堤坝轰然崩裂，千言万语汹涌而出。“麦克德莫特先生，我告诉你吧，这里已经千疮百孔，在这里工作并不是一件值得自豪的事。这里的食物粗制滥造，你们怎么说的那个词……不伦不类——传统不传统，时尚不时尚，而且到处都是令人痛心的浪费。我是一个不错的厨师，有口皆碑。可是，好厨师起码要对自己做出来的东西感到欣赏、愉悦，如果连自己都觉得惭愧，那他就不再是什么好厨师了。是的，先生，我本想做出变革，大刀阔斧的变革，这对饭店，对埃布伦先生，对其他人都有好处。可是，我却像个淘气的孩子一样被叱责：不许改变任何事。”

“也许，”彼得意味深长地说道，“这里整个都要有大变革了。很快。”

安德烈·雷米尔桀骜不驯地挺直了腰板。“您要是指奥基夫先生的话，不管他做什么改变，我只能离开了。我可没兴趣在连锁饭店做速食厨师。”

彼得饶有兴趣地请教，“如果圣格里高利还是独立经营店的话，你会筹划做一些什么样的变革呢？”

他们就这样边走边聊，差不多来到了厨房的纵深尽头。这座大厨房呈长条矩形，他们走过的长边就是整个饭店的宽边。矩形的四面都有出口通向饭店各层的诸多餐厅、员工专用电梯以及备餐间，恰似指挥中心里四通八达的联络通道。

两排煮汤用的大锅拦住去路，咕咕嘟嘟地冒着气泡，好像实验室里暴涨数倍的坩埚淬炼着某种神秘的东西。两人绕过汽锅便来到了用玻璃隔断的办公室前。这里就是理论上两位主厨——厨师长和副厨师长，各司其职的地方。

彼得端详着近旁的一架巨无霸油炸锅，今天就是这个常规规格4倍的大家伙捅了娄子。一名厨工正在把炸锅里面的高脂油放净，光想想那容量就能理解，为什么说频繁换油太不划算了。他们停下了脚步，安德烈·雷米尔琢磨着彼得的问题。

“您问我想怎样的变革，是吧，先生？最重要的就是菜品本身。有些厨师比较注重品相，认为一道菜的品相要比菜的味道重要得多。咱们的饭店把太多的钱花在了虚有其表的菜品装饰上。欧芹，是个菜就往上摆，可是在调味汁上却不肯下功夫，好看不好吃。水田芥，就像不要钱似的放在盘子里当摆设，殊不知只有将它放在汤中才最鲜美。还有那摆得花花绿绿的果子冻啊！”年轻的雷米尔又把双手一扬，难掩无奈和失望。彼得报以同情的微笑。

“至于那些葡萄酒，先生！谢天谢地，好在不归我管。”

“是啊，”彼得自己也对圣格里高利酒窖的贮藏不足颇有微词。

“总之一句话，先生，低劣套餐所有的骇人之处咱们都占全了。对食材粗暴地践踏，对菜品极端地藐视，追求品相而肆意地挥霍，这些问题汇聚一处真让人欲哭无泪啊，先生！”他顿了顿，耸耸肩，攒足力气接着说道，“为了减少客人看三眼，尝两口就扔一边的浪费，我们本应该更加注重口味，更加尊重舌尖上的权利。可现在，我们的“佳肴”中看不中吃，味同嚼蜡，甚至还不如一般的家常菜。”

彼得有点儿怀疑，现在圣格里高利的厨房真的有这么差劲儿吗？安德烈·雷米尔是不是有点儿夸大其词了呢？似乎感觉到了彼得的疑虑，副厨师长言之凿凿，“作为大饭店，它有它自身独特的问题，这一点毋庸置疑。咱们这儿不是供美食家品鉴的私房菜馆，我们不得不快速地批量生产，我们服务的很多人都是在“美国式繁忙”节奏下的速食客。不过，就算有这些各种限制的束缚，我们也能做出不同凡响的美味佳肴，也能独树一帜并得到人们的认可。哎，埃布伦先生却说我的理念成本太高，其实并非如此啊，我都已经证实过了呢。”

“你是怎么证实的呢？”

“请进来看一看。”

年轻的法国人在前面带路，将彼得请进了玻璃隔断办公室。这是一间狭窄的小隔断间，屋子的三面墙边放着两张桌子、几只文卷柜和橱柜。安德烈·雷米尔来到了较小的那张桌子旁，拉开抽屉拿出一只马尼拉纸大信封，又从里面抽出一个文件夹递给彼得，“你想知道的变革，都在这里。”

彼得·麦克德莫特好奇地打开文件夹，里面夹着好多页纸，每一张都工工整整地写满小字。还有几页大张的折页，同样是仔仔细细手绘的图表和整洁清晰的字母标注。彼得意识到，这可是大师级别的手笔，一本关于整个饭店餐饮规划的总体蓝图。在规划蓝图的后面几页还附有预估的成本、相应的菜单、质量监控的计划以及员工重组的设想。彼得只是一目十行地粗略翻看，就被作者的整体理念以及对细节的精准把握所折服。

彼得抬起头，看到他的同伴正看着自己，便如获至宝开口求借，“不知可否有幸借出一阅，我想好好研摩一下。”

“拿去吧，慢慢看，不着急。”年轻的副厨师长苦笑着自嘲，“有人教育我说，我这些天马行空的想法，注定是无法实现喽。”

“有件事让我很惊讶，这么短的时间你就形成了如此精细全面的设想，你是怎么做到的？”

安德烈·雷米尔耸了耸肩，“千疮百孔随处可见，这花不了多长时间。”

“也许咱们可以学以致用，就拿你的理论，补补今天这个油炸锅现成的窟窿吧。”

觉得对方将了自己一军，法国小伙的眼中闪现出一丝调皮，进而又蒙上了一层懊悔，“真有你的，说得不错。我倒是没看出这锅上的疮和孔，可我也总不能趴到锅里去闻那些滚烫的热油啊。”

“不，不是这个意思，”彼得纠正他的思路，“今天的这个窟窿你已经补了，你告诉过我，你发现油已经变质，只是你的指令没有被执行。”

“我补得不彻底，我本应该找出变质的原因，肯定事出有因吧。要是现在不快点儿找出来的话，也许捅的娄子会更大。”

“还有大娄子？”

“今天我们算走运呢，只用了一小部分这样的油。要是换成明天，先生，那可是600份的会议午餐宴啊。”

彼得轻轻打了个口哨儿。

“说得不错。”两人一起从办公室走到油炸锅旁站定。今天闯祸的油在锅里只剩下一点儿残余，正在被清理。

“明天的高脂油肯定是没问题了，最近的一次是什么时候换的呢？”

“昨天。”

“这么近！”

安德烈·雷米尔点点头，“埃布伦先生抱怨成本高可不是开玩笑的。不过，为什么这么快就会变质，现在还是一个谜。”

彼得慢慢地说道，“我现在正在捡回我那点儿食品化学的知识。新鲜好油的烟点是……”

“约218摄氏度。超过这个温度油就开始变坏了。”

“如果油变坏的话，烟点就会逐渐地降低。”

“如果一切正常的话，降得很慢。”

“你这儿的油炸温度是……”

“约182摄氏度，无论是对饭店还是对家庭来说，这都是最佳的油炸温度。”

“所以说，只要烟点在约182摄氏度，油就还能用。再低就完全变成废油了。”

“就是这么回事，先生。这种油炸出来的东西会有股怪味，就像今天的那种馊味。”

彼得的脑海中勉强忆起了一些尘封已久的往事。他在康奈尔大学曾修过一门食品化学课，是为酒店管理专业的学生开设的。他模糊地记得有那么一场报告……在斯塔特勒报告厅，应该是一个天色昏暗的下午，窗户的玻璃上还结着霜。他从外面带着刺骨的寒风走进了报告厅。屋子里很暖和，讲台上正催眠曲般地说着……高脂油和催化剂。

“有一些物质，”彼得边想边说，“接触到高脂油后会起到催化作用，油很快就会坏掉。”

“是的，先生。”安德烈·雷米尔扳着手指头把它们一一排除。“湿气、盐、炸锅上的黄铜或红铜接头、过高的温度、橄榄油。所有这些我都查验过了，都不是罪魁祸首。”

突然，彼得的大脑灵光乍现，下意识地联想到了刚刚在厨工清理残油时，自己所看到的那一幕。

“你们的炸篮滤油筛是什么金属做的？”

“镀铬的呀。”回答中充满了迷惑。金属铬，两人都清楚，对高脂油并无危害。

“我怀疑，”彼得推断着，“镀铬的质量不过关。如果是这样的话，镀上去的铬会不会在什么地方脱落了呢？露出来的材质又是什么？”

雷米尔愣了愣神，眼睛恍然地微微张大。二话没说，他拿下一只炸篮滤油筛，用抹布仔细地擦拭。两人一同来到光亮处，定睛观察炸篮的金属表面。

长期的频繁使用把器具上面的镀铬层都划花了，有的地方已经斑斑点点地露出了里面的材质。划痕和斑点在灯光下泛出了一丝丝黄光。

“这是黄铜啊！”年轻的法国人一拍脑门恍然大悟。

“我觉得你不该再责备自己了，”彼得拨云见日：“很显然，这是很久之前你还没来的时候，有人为了贪图便宜才购置了这些廉价的炸篮，没想到最后却赔上了大钱。”

“可是，我应该发现这一点啊，就像您刚才所做的那样，先生。”安德烈·雷米尔这回可真的要哭出来了。“反而是您，先生，抛下繁忙的公务亲临陋厨，以您非专业的身份告诉我症结所在，这会让人笑掉大牙的啊。”

“你可别这么说，”彼得安慰着他，“这是你自己给自己的压力，我不会跟别人提起的。”

安德烈·雷米尔一字一顿地说道，“别人以前跟我说过，您是一位好人，还是一个难得的聪明人。现在，我真是亲身体会到了。”

彼得如获珍宝般地轻抚着文件夹。“我回去会好好拜读你的报告，过后，我们再交流。”

“谢谢您，先生。我会申请购置新炸篮，这次要不锈钢的。就算不惜往某人头上泼汤，今晚我也要拿到新用具。”

彼得会心地笑了。

“先生，我还在琢磨着一件事。”

“噢？”

年轻的副厨师长犹豫再三，“您也许觉得，怎么说呢，我有些放肆。您和我，麦克德莫特先生，要是能放开手脚的话，咱们能把饭店搞得红红火火的。”

彼得情不自禁地哈哈大笑起来，却似乎只是一笑了之，不过，在返回主跃层办公室的路上，他都在思量着这句“狂语”。