如果刀口太深肉会变散。

如果太浅又达不到入味和快速熟透的效果。

切好肉片加盐和葱姜水去腥增香。

葱姜水加太多炸制时就反水。

外表挂的面糊就会散开影响美观。

第二个诀窍！就是调糊。

也是最重要，直接决定是否酥脆的关键！

......

寻常厨师只用玉米淀粉或土豆淀粉。

而林国栋还在土豆淀粉中加入了面粉。

两者3比1，又加入适量食用油。

这是炸出来肉条外壳如水晶般酥脆的关键秘诀！

如果不加面粉，面糊韧性太差，加水后会像一团泥巴。

林国栋抓起调好的洁白面糊。

指缝间如浓稠奶油般呈线条状落下，丝滑而不断开。

满意的点了点头，这就是标准和经验！

将切好的肉条放入碗内均匀挂糊。

这一步十分考验厨师经验。

如果肉挂糊太厚炸出的外壳太厚口感受影响。

太稀肉的表面又没有那层焦褐的酥壳，影响美观。

起锅烧油，右手伸出感受空气中的油温。

待五成热时林国栋下入白色肉条。

肉条入锅瞬间翻涌出均匀细密的小泡。

待肉条定型后快速捞出。

升高油温再次复炸，高品质黑猪肉被热油激发出强烈的肉香。

捞出后肉条金黄却不焦黑。

表面布满细密油泡却只有浓烈肉香，丝毫不觉得油腻。

林国栋拿出一根放入口中。

“咔呲...”

咬下后外壳酥脆无比，里脊肉条既有嚼劲又很鲜嫩。

透露出满满的炸肉香味。

起锅烧油，林国栋将事先调制好的姜末糖醋汁儿下入锅中。

依然是用米醋、陈醋、香醋三种，中和各自缺点完美发挥醋香。