<b>时 间：2003年9月23日</b>
<b>地 点：北京市海淀区白家疃某小区</b>
<b>访谈者：定宜庄</b>
<b>在场者：张树林</b>
<b>[访谈者按]</b><i>张强属鸡，2003年时年仅六十，他讲述的不是自己，而是父亲的故事，即使是父亲的故事，也主要限于父亲的厨艺，间或涉及其人的品性，其他的，他父亲不说，他也不清楚。对此，我很理解，因为我们这代人的父母，很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历，子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活，当然忆苦思甜的教育除外。</i>
<i>即便如此，这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今，有关“吃文化”的出版物火遍全国，但主要都由“吃”过的人说来写来，对于旧日的菜点，能够亲自吃过并能吃出味道，再能形诸文字，已属相当不易，但极少有“做”的人会站出来，讲讲他们这个行业，即“勤行”的手艺和规矩，还有他们的追求和艰辛。这篇口述，其实也仅仅是点到而已。</i>
<i>所谓“勤行”，在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到，都指的是厨师这个行业，但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释，说勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭，此人烫酒菜，百般殷勤，所为多来照顾，名曰过卖。”(北京图书馆出版社2003年版，11页)不知是此行业名称日后有所改变，还是二说中一说有误。但在我们这里，勤行系指厨师，是明白无误的。不过，即使系指厨师，在旧日京城的厨师中，也有等级之别。齐如山在《北平的饭庄子》一文中说：</i>
<i>最高者为厨行，只有一个人，住宅门口，有一小木牌，上写厨行某人。他自己所预备者，只有刀勺，其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盘碟碗匙箸等，以及厨房锅盆案板等，一应俱全。这种厨行平常无事，如有宴会，可以去找他一桌两桌也可，多至千八百桌，也可以承应。说好之后，他现约人，从前凡婚丧庆寿团拜等聚会，多找他们，因为他们价钱较为便宜。民国以后，官场人多是新进，不知有这么一行，没有人去找，于是就衰微了，然旧家庭做年菜者，还是找他们。注67</i>
<i>与张强这里提到的他父亲的做法，颇多相似。</i>
<i>《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中，察奎垣先生曾说过：“《那桐日记》有这么一句话：‘今天晚上吃张志’，这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭，这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”注68也可以与齐如山所言相印证，同时还可以拿来当作印证的，是《道咸以来朝野杂记》：</i>
<i>从前宴会，皆由大饭庄承办。至光绪间，庖人之精烹调者，各立门户，自出应堂会，各种菜品多新颖出色，有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席；刘氏专应京官公务；黄、贾二氏内外城宅第多用之。后皆自开设饭庄，则生意反不振矣。注69</i>
<i>此张志是否就是察奎垣先生提到的那个张志，虽然不得而知，但对于这种厨师中最高等的人，其手艺和行业特点乃至兴衰之迹的描述，都足以作为这篇口述的具体参照。</i>
<i>在今天中国的大中小城市，豪华饭馆比屋连甍，但所做饭菜，讲究的已不再是味道，吃饭的人，很多也并不是冲它的味道而去。请人吃饭往往带有明显的功利性，讲究的是根据被请人的不同级别、求人所办之事的重要程度，而花费不同数量的金钱。只要把钱花到，就算目的达到，至于饭菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因为反正也不花自己的钱。结果是每年吃喝多少个亿，却促进不了饮食业的发展，长此以往，早晚会毁掉老祖宗世代相传的精致奢美的饮食业——这是题外话了。</i>
<i>张强先生是由他旧日的邻居，中央电视台张树林先生推荐给我的。这里谨向二位张先生的支持表示衷心的感谢。</i>
<h3>1.西直门外</h3>
张强(以下简称张)：最早的时候，在我记事当中，我们家就住在现在的北方交大，北方交大不是有一个礼堂？那就是我们家过去的旧址。本身我们家没有房，住的是我姥姥他们家的房，那是我姥姥他们家的宅基地，后来1955年的时候不是北京铁道学院建院嘛，注70就搬到现在的头堆村，铁道学院对过那儿不是叫头堆村吗？
定：是不是离大柳树挺近的？
张：(公共汽车)一站地。我姥姥家就在现在大柳树那儿，过去是一个大户。过去北京西直门外就这么三大户，一个是厨子李家，就是我姥姥家；一个是家伙铺王家……
定：什么叫家伙铺？
张：就是做红白喜事用的家伙啊，锅碗瓢盆，家伙嘛，家伙铺王家。还有一个是大坑李家，因为人家有地，过去北京城里没有坟地的那些人，买坑口。
定：这是怎么个意思？我还真不懂。
张：刚解放的那会儿，到1955年、(19)57年、(19)58年以前人死了都是埋呀，土葬。那时候穷人多，穷啊，没有坟地，就到这儿来买一坑口。他们就卖坑口。
定：这块地都是他的地？
张：对，解放以前都是他家的地。这就是大坑李家，大坑嘛。
定：那都卖光了他不就没地了吗？
张：一个坟头才占多大地方？周围还可以种地呀，种老玉米种高粱。
定：卖坟地完了就给人管坟地是吗？
张：不管，不管看坟，就把坑口卖给人家就完事大吉。看坟那是另外一回事，您得单给钱。
定：这些买坑口的穷人都不找人看坟？
张：没有看坟的，就是埋到那儿以后，逢年过节呀，咱说这过年过节可不是春节啊，是死鬼节，什么鬼穿衣呀这个那个，到那个时候来上坟。
定：就是七月一、十月一，还有吗？
张：就这两个。到天儿凉得穿衣呀，鬼穿衣嘛。上坟什么目的呢，就是去了以后，给坟头培点土，压两张纸，就说明这人还有后。这坟头成年累月没人管的这个，就说明家没后了，就这么点事，其他没有什么意义要我说。到1955年北方交大占这块地方建学院的时候，都得通知人家，然后起灵，起走。那会儿不给多少钱，给个十块八块了不起了，给你个火匣子钱就完了，有的就弄一个小坛装到里头就埋了。(一九)五几年那会儿就这样。最迟的时候是1964年，还有棺材。到1965年以后就没有了，1965年以后就“文化大革命”了。
定：那个时候这边还是农村吧？
张：整个西直门外头没什么东西，高梁桥一直往西，全是地。那时候不是这种水泥路，都是大青石头。后来把大青石头扒了以后修的现在这个柏油路。31路、32路(公共汽车)打一开线儿，就从来不走这边，走白石桥那边。32路就是从动物园头里那儿，西直门那北城门楼子那儿发车。现在西直门立交桥北边、东边那一块，过去是32路总站，这么一个弯儿，半圆弧似的弯儿，就朝德胜门那边拐去了，然后护城河在外边，这一个弯儿，绕过去，现在蓟门桥，正好是一个吊桥，到晚上吊桥起来，谁也进不了城了就。护城河两边全是柳树，比现在好，不是说河就挨着城墙，不是，中间还一条辅道呢。
定：就是说那些年这条路就比较背了？
张：那是啊。夏天的话一到下午4点来钟就没人啦。现在都填严啦，原先什么模样谁也看不见了。什么也看不出来了。
定：那时候西直门外是不是庄稼户比较多啊，还是做这些各种各样事儿的人多？
张：还是种庄稼的人多，都是农民。1961年的时候就都入社了……哎，完啦，一晃几十年就都过去啦，西直门城墙也都没啦。注71城墙我都爬上去过呀，那时候没人管。1959年以前，天安门要举行什么舞会什么的，没有这么多警察，天安门广场就分成几块，这一块是北大的，那一块是清华的，那一块是航空学院的，围成圈儿，你爱上哪圈儿上哪圈儿玩儿去。随便玩儿。不戒严。
<h3>2.厨子李家</h3>
定：您不是说三大户吗，您姥姥家是其中一户？
张：我大姥爷二姥爷三姥爷全是厨子，姓李，厨子李家。厨子李家在当时还是挺什么的，就是手艺比较好。都是跑红白棚子，大棚。
定：跑大棚挣的钱多吗？
张：那个时候多不了。一个事儿下来的话人家有时给小米儿，小米儿也是折成钱啊。当时没多少钱，挣钱你甭想。可是我姥姥他们家是又种地又外头跑大棚。那时候还是不错的。他们家自个儿有地，得有十多亩吧，都是园子，就是房子周围那园子地，种菜的。我记得那时候还挑着挑儿卖菜去呢。比如说这家今天有红白喜事请他去就去做厨子，没有的时候就在家种地。
定：他们什么时候到北京来的？
张：什么时候到北京来的？那我还真不清楚，反正我知道祖祖辈辈他们就在这儿，是汉族。我姥姥也是北京人，哪个村的不知道，我没见过就都没了。姥姥姥爷我都没见过。就是说没解放的时候去世的，所以我对我姥姥姥爷没有任何印象。
定：你们家这支是几姥爷的呀？
张：我们家是二。我母亲是二姥爷屋的。我母亲这辈儿的话呢，我有两个舅舅，就是我母亲的娘家哥哥，早就去世了。他们就在农业社，社员，都在咱们北下关大队，入社了就。他们排行是行五行六，五舅六舅么。三个姥爷都住在那一个院儿里头，没有南房，就是东西房。不是砖瓦房，都是土房。那顶儿都是土顶。我记得年年往上抹泥，往上招呼。我小时候还跟他们和泥去。墙框是砖的，中间是土的，夹心儿，那墙也厚啊。外头是烧柴锅，屋里是炕，前沿儿炕，火炕，那会儿哪儿有生火那么一说呀，没有炉子。外头搂柴火去。到晚上烧炕，早晨做饭。以后到什么时候了就？可能是日本(人)来了以后了，家里就比较紧张点儿了，就分家了。但是都是住在一个院儿里头。东头一间三姥爷住着。
我三姥爷，那是北京城里比不了的人，小老头，我没见过，敌伪时期以前就死了，那三姥爷的手艺！我大姥爷也是厨子，我二姥爷也是厨子，我老姥爷(老，北京话指最小的，即五姥爷)也是厨子，哥儿五个都是厨子，厨子李家嘛，一家全是厨子，数三姥爷手艺好。我三姥爷进过皇宫，见过溥仪呢还，过去那腰牌开始是四方的，上边还缠着一个火龙，西直门不是有城门么，一开城门你才能进去呢，早晨起来，做饭得早啊，四点钟就得走啊，谁给你开城门哪，就拿这个，一举，吊桥就撂下来了，西直门过去有吊桥啊，吊桥吊下来，城门开开他进去，然后再关上。后来换成圆的，上边也烫着金字，金字的一条龙，火龙，腰牌嘛。
定：他就每天早晨到皇宫做饭去？
张：不知道，没说过，就说做过饭，给溥仪做过。溥仪吃完以后问这是谁做的，说是西直门姓李的厨子做的。他从来不说皇上不好，现在一说就是厨子饭做得不好让皇上给杀了，他说没那么一说。
定：您那三姥爷手艺那么好跟哪儿学的？
张：不知道。
定：他带徒弟吗？
张：没有。五个姥爷都没听说过有徒弟，反正现在李门没有一个干厨师的，没有。像我大叔伯哥哥他们都没学，我大叔伯哥哥学的油匠，就是油漆工。那也是手艺活儿。你想慈禧修圆明园(应为颐和园——访谈者注)的时候，就那长廊，您看长廊上那画儿，没有一幅重样的。现在什么样我就不知道了。油工的话儿呢，就是给人(把画儿)勾出来，什么样的使什么彩。我大表哥早就去世了。那个活儿现在的人继承不了了，失传了。现在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就盖不起来。我认识一个搞古建的老头，现在死了啊，住在西(直门)外，姓杜，叫杜长甫，人家是搞古建的，科班出身，故宫古建队原来不叫故宫古建队，它归谁管呢，它归北京市文化局管，后来成立的古建队，他讲话，咱们现在弄的东西，都不对，最简单的一个，老宅子，鲁迅博物馆，在阜成门里。老宅子不是前出廊后出厦么，前出头的廊子拆了以后，应该是十三根出头吧，来了一帮人，又画图，又照相，弄完了一看，十三根里头就一根是对的，对的这一根就是他弄的，他也没画图这个那个的。他到那儿转一个弯儿，就知道是怎么弄的，他说我怎么弄你们别管，你们弄你们的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一检查，有懂行的呀。就那一根是对的。人家一看这活儿，就知道是他弄的：这是杜长甫的。他师弟就不成，就干不过他，就那十三陵，有一个起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那样不对，所以插不上，那都不能见钉子，插活儿啊。
定：三个姥爷该有一大堆孩子吧？其他的儿子呢？我是说跟您父亲一辈儿的。
张：啊，底下这伙人没有一个接(大厨)的。有学木匠的，有学瓦匠的。别的都是农民啊，过去赶大车，到西直门拉脚去，过去西直门不是货场嘛。货场就是日本时期的火车站，现在叫北站嘛。扛包去，干那个去啦。
<h3>3.父亲的绝活儿</h3>
定：您爷爷祖上的事呢？
张：我不清楚。我爷爷不知道是干吗的。因为我们老头(指父亲)在世的时候啊，从来不讲起家世，我们老头活着的时候没有讲过家世。爷爷那辈儿怎么回事，奶奶干什么的，爷爷那辈儿哥儿几个，哎，怎么着，他全没说过。
据我听说的话，我们老头因为不是这个家的人。我们老头本身家里没有人呀，是这家人抱养的。所以从不讲他过去的身世。他也不管，不管家里的事情。他挺有心计的一个人。嘿，我们老头年轻时长得漂亮，一米八的个儿。
定：(问张树林)你见过他父亲吗？
张树林：见过啊，大高个儿，那老头，那腰板直着哩，精神着哩。(一九)八几年才去世。
张：我父亲去世八十五，我母亲去世九十三。要是前20年，我们老太太活着，您要见着我母亲跟您说，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白着呢，她知道得一清二楚。
(我父亲)后来就说学了一份手艺，就是厨子。
定：您父亲的手艺是您三姥爷给他找的师傅是吗？
张：对。而且大部分都是我三姥爷教的。
定：您父亲是您三姥爷的侄女婿，怎么他倒跟着学了？倒没传儿子？
张：因为我爸爸那时候什么活儿没有哇，什么也不会干，什么也没的干，成天玩儿。据说是我爷爷有钱啊，玩儿，结了婚还是玩儿。什刹海钓鱼去，我都见过，那时候的小鱼葫芦小鱼罐儿，什么鱼签子鱼坠子的一堆，整天就玩儿。我们老头就会玩。有我大哥了还玩儿。后来我二姥爷说这怎么弄啊这个，说老这么玩儿也不是个事啊，你玩到几儿算一站呢，一家子啊。得了，学个手艺吧。就这么着我三姥爷给找了张本注72。
定：可您三姥爷不是他亲叔呀？
张：是呀，那他也得管啊。
定：您父亲读过书吗？