前回徐志摩先生在平民中学讲“吃茶”——并不是胡适之先生所说的“吃讲茶”——我没有工夫去听，又可惜没有见到他精心结构的讲稿，但我推想他是在讲日本的“茶道”，而且一定说的很好。茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作“忙里偷闲，苦中作乐”，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久，在日本之“象征的文化”里的一种代表艺术。关于这一件事，徐先生一定已有透彻巧妙的解说，不必再来多嘴，我现在所想说的，只是我个人的很平常的喝茶罢了。

喝茶以绿茶为正宗，红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？葛辛的《草堂随笔》确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然，红茶带“吐斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。

喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃断不可少，中国喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是轻淡的“茶食”。中国的茶食却变了“满汉饽饽”，其性质与“阿阿兜”相差无几；不是喝茶时所吃的东西了。日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，相素的味道，很合于茶食的资格，如各色“羊羹”（据上田恭辅氏考据，说是出于中国唐时的羊肝饼），尤有特殊的风味。江南茶馆中有一种“干丝”，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客，其利益为“堂馆”所独有。豆腐干中本有一种“茶干”，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最，虽也曾尝试，却已忘记，所记得者乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯，平常“干丝”既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。

吾乡昌安门外有一处地方，名三脚桥（实在并无三脚，乃是三出，因以一桥而跨三叉的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，几及一半，黝黑坚实，如紫檀片。我家距三脚桥有步行两小时的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑担设炉镬，沿街叫卖，其词曰：

辣酱辣，

麻油炸，

红酱搽，

辣酱拓，

周德和格五香油炸豆腐干。

其制法如上所述，以竹丝插其末端，每枚值三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔软，大约系常品。惟经过这样烹调，虽然不是茶食之一，却也不失为一种好豆食。——豆腐的确也是极乐的佳妙的食品，可以有种种的变化，惟在西洋不会被领解，正如茶一般。

日本用茶淘饭，名曰“茶渍”，以腌菜及“择庵”（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃，惟其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也

十三年十二月

□读书人语

本文是周作人早期散文的代表作，最能显示周作人作文的特点。周作人说：“我写文章，向来以不切超题为宗旨，至于手法则是运用古令有名的賦得方法，找到一个着手点来敷陈开去，此乃是我的作文金针”。本文即是抓住“喝茶”这一个“着手点”，先从与日本“茶道”和英国喝“午茶”的区别中，点明自己所着意的是“平常的喝茶”的“自然之妙味”，待说到“得半日之闲，可抵十年的尘梦”这里，要说的“主旨”似已道出，文章本可结束，却由此牵扯出去，由“喝茶”而言“茶食”，由“茶食”而详述江南茶馆中“干丝”的泡制、食法，又由“千丝”联想及“吾乡”豆腐店，以至沿街叫卖的唱词，最后又因豆腐食品的种种变化“唯在西洋不会被领解”一语而就势扯到日本“用茶淘饭”的习俗，等等，有如风筝断线，任其飘荡，毫无“收回之意”——而其“真意”也在于此：“听其自然”而已。　【钱理群】

<h3>炒栗子</h3>

日前偶读陆祁孙的《合肥学舍札记》，卷一有《都门旧句》一则云：“住在都门得句云，栗香前市火，菊影故园霜。卖炒栗时人家方莳菊，往来花担不绝，自谓写景物如画。后见蔡浣霞銮扬诗，亦有栗香前市火，杉影后门钟之句，未知孰胜。”将北京的炒栗子做进诗里去，倒是颇有趣味的事。我想芗婴居士文昭诗中常咏市井景物，当必有好些材料，可惜《紫幢轩集》没有买到，所有的虽然是有“堂堂堂”藏印的书，可是只得《画屏斋稿》等三种，在《艾集》下卷找到《时果》三章，其二是栗云：

“风戾可充冬，食新先用炒，手剥下夜茶，饤柈妃红枣。北路虽上番，不如东路好。”

居士毕竟是不凡，这首诗写得很有风趣，非寻常咏物诗之比，我很觉得喜欢，虽然自己知道诗是我所不大懂的。说到炒栗，自然第一联想到的是放翁的《笔记》，但是我又记起清朝还有些人说过，便就近先从赵云松的《陔余丛考》查起，在卷三十三里找到《京师炒栗》一条，其文云：

“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说，汴京李和炒栗名闻四方，绍兴中陈长卿及钱恺使金，至燕山，忽有人持炒栗十枚来献，自白曰，汴京李和儿也，挥涕而去。盖金破汴后流转于燕，仍以炒栗世其业耳，然则今京师炒栗是其遗法耶。”

这里所说似乎有点不大可靠，如炒栗十枚便太少，不像是实有的事。其次在郝兰皋的《晒书堂笔录》卷四有《炒栗》一则云：

“栗生啖之益人，而新者微觉寡味，干取食之则味佳矣，苏子由服栗法亦是取其极干者耳。然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼，其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏则壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高凳子上，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大，而妙制之法，和以濡糖，藉以粗沙亦如余幼时所见，而甜美过之，都市銜鬵，相染成风，盘饤间称佳味矣。偶读《老学庵笔记》二言，故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及。绍兴中陈福公及钱上阁出使虏庭，至燕山忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰李和儿也，挥涕而去。惜其法竟不传，放翁虽著记而不能究言其详也。”

所谓宋人小说，盖即是《老学庵笔记》，十枚亦可知是十裹之误，郝君的确是有情趣的人，学者而兼有诗人的意味，故所记特别有意思，如写炒栗之特色，炒时的情状，均简明可喜，《晒书堂集》中可取处甚多，此其一例耳。糖炒栗子法在中国殆已普遍，李和家想必特别佳妙，赵君以为京师市肆传其遗法恐未必然。绍兴亦有此种炒栗，平常系水果店兼营，与北京之多由干果铺制售者不同。案孟元老著《东京梦华录》卷八，《立秋》项下说及李和云：

“鸡头上市，则梁门里李和家最盛。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以磨香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮子嫩者货之。”

李李村著《汴宋竹枝词》百首，曾咏其事云：

“明珠的的价难酬，昨夜南风黄嘴浮，似向胸前解罗被，碧荷叶裹嫩鸡头。”

这样看来，那么李和家原来岂不也就是一爿鲜果铺么？

放翁的笔记原文已见前引《晒书堂笔录》中，兹不再抄。三年前的冬天偶食炒栗，记起放翁来，陆续写二绝句，致其怀念，时已近岁除矣，其词云：

“燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂，长向行人供炒栗，伤心最是李和儿。”

“家祭年年总是虚，乃翁心愿意何如。故园未毁不归去，怕出偏门遇鲁墟。”

先祖母孙太君家在偏门外，与快阁比邻，蒋太君家鲁墟，即放翁诗所云轻帆通鲁墟者是也。案《嘉泰会稽志》卷十七草部，荷下有云：

“出偏门至三山多白莲，出三江门至梅山多红莲。夏夜香风率一二十里不绝，非尘境也，而游者多以昼，故不尽知。”

出偏门至三山，不佞儿时往鲁墟去，正是走这条道，但未曾见过莲花，盖田中只是稻，水中亦唯有大菱茭白，即鸡头子也少有人种植。近来更有二十年以上不曾看见，不知是什么形状矣。

廿九年三月二十日

□读书人语

周作人的“笔记体”散文，也称“书话”，因为大段抄引古书又被讥为“文抄公”，周作人则辩解说：“抄书并不比自己作文为不苦，然其甘苦则又非他人所能知耳”。细读本文便可知，周作人其实是借古书浇自己的“块垒”，所抄古人文字与要言不烦的评点浑然触为一体，引文有如龙身，评点即是点睛之笔：赞赏“郝君是有情趣的人，学者而兼有诗人的意味”，正是“惺惺惜惺惺”；一句“伤心最是李和儿”，自己同样“流特于燕”、身不由己的万般复杂心态尽在言中。全文既于故乡“炒栗之特色，炒时的情状”的娓娓细述中，显示一种亲切、可喜的风致，又一再引述与强调“挥涕而去”四字，更是“寄沉痛于幽闲”：这都是典型的“周作人风格”。　【钱理群】