民国时诸位名家都提过北京某烟馆改的河南馆名菜，是所谓黄河瓦块鱼浇焙面，大概是浇头为主面为次了。黄河鲤鱼肉厚，《书剑恩仇录》里就说过黄河鲤鱼羹极香浓。我在上海的河南馆子吃到过这菜，未必是黄河瓦块鱼，只说是鲤鱼，但还是有分量，够敦厚，不失中土帝王气。据说最正宗吃法是鲤鱼去筋，摔死（比被哪吒弄死的龙王三太子还惨），我们没见到这程序，只吃到了成品：鱼经油炸，醋溜；面焙过，成脆龙须面，然后鱼面齐上，吃来酸甜。另可以把鱼汤勾兑卤汁再浇——比大盘鸡末尾用鸡加土豆卤汁拌面，又要华丽些了。河南馆还常推荐给我们荞麦饸饹面，其面吃起来稀溜溜的滑，冷热均可，甚好调理，配重味的汤汁也能出厚味而不妖，很是端庄。我家附近的河南风味馆，冬天另卖一种羊肉烩面，不同于江浙的羊肉面，其面极宽，像皮带面和刀削面，羊肉带骨熬，汤浓。如果说江浙羊肉汤面可以用喝的，河南馆羊肉烩面大可以连汤带面提起来甩个呼呼风生，然后吞下肚去。

西南川黔，仅论调味之华丽繁复，天下无双，所以西南的面也喧宾夺主，下料比面本身繁复得多，好比刘姥姥感叹“一味茄子倒要十几只鸡来配”。四川担担面，据说是以前伺候太太们吃消夜用的。看黑白照片历史记录，传统的担担面扁担和馄饨挑子相去不远：一头儿煤球炉子、铜锅，肉臊子、面和汤分门别类摆着，一头儿碗筷和水桶。太太姨娘们打麻将饿了倦了，又不十分大胃口，就叫碗面吃吃。于是煮汤下面，上好肉臊子如胭脂抹上递去。说担担面的汤，最正宗的是鱼、鸡等多种骨头相熬，但不能动牛骨，取其清鲜。台湾二十世纪六十年代一度流行过外带担担面肉臊子，可见上好肉臊子家制不易。我在川中、上海、北京几次吃担担面，都是小钵小碗，不是正餐，更像点心。然而唯其小盏小碗，才见其臊子、汤都做得用心。

重庆火锅全国到处被转帖挂名，但重庆真正不可复制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料，我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀毕了。

在重庆临江古镇磁器口，见识过铺盖面。阿姨们大力鹰爪功，从面团上拽下面片，一拉一扯下锅煮，泼辣凶猛，配磁器口满街叫卖的鸡杂及其鲜汤，自然厚味，只是夏天吃不免大汗淋漓。我们江苏有个锅盖面，和铺盖面一字之差，但格局不同。我们这里做法，大体是酱油、猪油为主另加作料配红汤，面和得极软极活，用吴语是“面得活”，下锅煮毕，再下绿叶子卤——苏州所谓“重青”是也。浓香软厚，不失清洌，吃急了能觉得人都融化进去。

我小时候，一直以为油炸伊面是广东特产——油炸过再煮出来，格外香韧，是为许多方便面的首选格式，后来才听说伊面其实是山东货，大惊之余，又觉以山东面之强，也是合情合理。广东大多数伊面都强调和面时加鸡蛋，以求口感——四川人做抄手、广东人做云吞，和面时都不免此程序。我吃过最好的一碗鸡蛋和面是在大连，一碗葱油海米鸡蛋拌面，面虽不粗，但有种饱满雄浑的面蛋合一之香，填嘴塞胃，气势汹汹。

在广东、海南吃云吞面，阿妈们都大声强调自家的面是“全蛋面”，不掺一丝儿水。其情汲汲，不下于卖金戒指的店员面红耳赤强调“十足真金”。全蛋面爽脆自不待提，广东人又格外重视汤头，鱼干虾壳猪骨，各家自有祖传法宝，总之清鲜不带油花是各家阿妈们吹擂的标志。

全国各地都有捞面。我没吃过山西河捞，闻其名，初以为是捞面，后来听说是“饸饹”的谐音，存疑。各地捞面程序倒差得不远，都逃不过面煮后捞起沥干，然后另配汤送上，倒是捞面酱料、浇头各有讲究。苏州无锡这里夏天吃捞面或曰拌面，家常点就是酱油、麻油加一点葱叶一拌也就算了；奢侈一点的，也有把虾仁鸡蛋嫩炒后加猪油去映衬的。当然论复杂，还是得回到四川重庆的凉面：花生黄豆菜油豆芽菜蒜姜葱香油花椒油辣椒酱油醋糖，光一味拌料就得练一气儿绕口令。我一位法语老师在上海的住处，周围净是朝鲜冷面馆子，她就把冷面也划为拌面。大概冷面也脱不了煮熟沥干，另加冷汤这道工序吧？

说到沥干，武汉热干面是种神妙的存在。我当年首次在户部巷吃到，一饭难忘，后来凡见武汉风味馆总要连豆皮叫一份。有店主对热干面艺术研究得形而上学，说最好的热干面得先煮过，再冷，再煮，沥干，冰火九重天，湿了又干，令其坚韧不拔——有点像广东人对付白云猪手。热干面其实也是大巧不工：香油、芝麻酱，稠浓香厚，好像一个浓妆美人，配什么小白脸菜都显得太轻佻，我习惯最多加一点儿豆角或肉丁，就直接下筷。热干面最能体现“难得糊涂”四字——香浓黏糊，一派糊涂。说到热干面，便离不开芝麻酱，现在疑似开成全国连锁店的沙县小吃，一碗飘香拌面，其香脆好吃点石成金，尽靠搂头盖脸那一下花生酱。倒是有许多人说宜宾燃面也是油重而香，我没吃过。但料来川中调味之杂，味道该不会是热干面那流的。

和人民大众休戚相关的，还得是泡面。我小时候还没有如今便利店的凉面便当，无非统一康师傅之类油炸面。我小时候一度热爱泡面：懒人干嚼泡面冲汤喝，常人泡面算时间，勤快点儿的亲自动手煮还顺手加个蛋，我当年却是打鸡蛋、剥豆子、偷火腿肠、摸香菇、洗菜叶，一碗泡面也要堂堂皇皇，终于被我妈赐名“张师傅”。长大后有段时间厌倦了泡面，尤其是赶路时坐长途火车，满车厢都是康师傅和统一的红烧牛肉味让人颤抖。但偶尔冬夜里和人长谈饿久了嘴里淡出个鸟来，又懒得穿衣服杀出门去，惶然相顾的二人中忽然有一人拍大腿：“有泡面！”没等吃，温暖感已经来了。

最后跟朋友们征集他们所吃过的面，于是得到如下反馈：

越南凉面北京蒸面宜宾燃面河南烩面油泼辣子面裤带面岐山臊子面兰州拉面羊肉臊子面羊肉小揪面野生蘑菇面搓面炒疙瘩生汆面热干面葱油拌面碱水面焖面饸饹三鲜皮肚面羊肉面太和板面新疆拌面山西河捞抿曲刀削面鱼香拌面麻酱拌面东台鱼汤面朝鲜冷面海鲜面沙县拌面闽南面线糊四川凉面东北手擀面和龙面浆水面<img src="/uploads/allimg/200411/1-200411105Q2M1.jpg"/><img src="/uploads/allimg/200411/1-200411105Q2M1.jpg"/>面福建果条面面片炮仗阳春面肠旺面莜面蘸水面长鱼面丁丁炒面鲜虾云吞面蚵仔面线扁豆焖面削筋面厦门沙茶面酸汤面砂锅面浆面条台州姜汁面太和羊肉拌面大连蚬子面云南卤面而且这还只是九牛一毛如果我是郭德纲能够未卜先知就早那么几年让李菁和何云伟二位慢慢背着当基本功训练而且不给他们午饭吃……

都不必提日本乌冬面意大利通心粉之类，仅以华夏之大，面产品就是个无底洞了。变着法子吃一生一世的面，估计能捋到九牛一毛。要了解华夏，最简洁的方式便是去看其面：江南虾鳝，西南调味，沙县的花生酱，武汉的花生酱，北京的黄花木耳香菇青蒜，陕西的牛肉酸汤臊子萝卜。海北天南，色彩斑斓。但其根和梢，是些白的、温和的、能方能圆、能柔能刚、能宽能窄、能细能粗、能豪迈能细密、能煮能炒能炝、宽厚大度平淡温和、承当一切的面。

刘嘉玲在《大内密探零零发》里有句美妙绝伦的台词。无论周星驰多么落拓、不得志、遭误解、找外遇，她都是一句：“你肚子饿不饿？我煮碗面给你吃，好不好？”中国式的家庭、生活观念和夫妻恩爱，五湖四海，千秋万载，到最后，也就是归到这么一句平淡温暖的话去：

“我煮碗面给你吃，好不好？”