打馕是维吾尔家庭生活的盛典

米琪儿婉与雪林姑丽合作打馕

泰外库兴问罪之师

毁了一炉馕

严寒而晴朗的冬日是有它的特别的魅力的。在几天的连阴，在乱吼乱飘的风雪之后。突然，天气放晴了，湛蓝的天空上出现了殊可亲近的太阳，风不吹，雪不扬，大地安逸下来，空中散射着一种蓝紫色的冷晖。麻雀落在地上吱吱地觅食，乌鸦寻觅着热气腾腾的牲畜粪便，连雄鸡看到这样白亮的太阳也振作起了精神，扑棱扑棱，它飞到了低矮的墙头，蹬下许多雪花，扑棱扑棱，它又展翅，又抖毛，然后，酝酿好了情绪，它认真地伸直脖子，引吭高歌，欢呼着严冬的晴日，象征着、预示着的是虽然正在远去，终究会返回的温暖的活力洋溢的饱满的太阳。

没有零下二十度、三十度、四十度的冬天，没有刺骨的热辣，没有那无可替代的清醒与爽快，没有那种恰恰是严寒中才分外得意的自己的保暖武装，没有对于自身的强大的热力的自觉与自信，算得上什么新疆和新疆人！

伊犁人爱自己的家乡，包括爱夏天正午的太阳，夏天是生命的蓬勃，是万物的欢跃。老百姓们都认为在夏天好好劳动，大量出汗是养生保健防病的绝妙法门。他们也爱冬季的大雪。他们认为，越冷就越能够消除病疫，强健筋骨。确实，这种北方的严冷就是能使人精神抖擞，呼吸畅快，食欲旺盛。寒冷和冰雪有一种洗涤作用，从头脑到肝肺，从皮肤到内脏，经过这一冻，似乎更干净得多，纯洁得多。冰凉的空气还有一种激励的作用，它能使懦夫变得勇敢，懒汉变得振作，低垂的头抬将起来。

就是在这样一个天气，早上，所有的窗玻璃上都冻起了厚厚的窗花的时刻，雪林姑丽来找米琪儿婉来了。她冻得满脸通红，两只手也通红，她却没穿棉衣，只是连衣裙外面穿了一件棉背心。她也没穿毡筒，只在长线袜子外穿了一双皮靴。她更不戴什么手套、口罩了。她就这样高高兴兴地跑到了米琪儿婉家，肩上扛着半口袋面粉，她叫道：

“米琪儿婉姐，我来了！”由于冷，她的声音有点打战，但情绪却十分高涨。

“你怎么回来得这么快？”米琪儿婉问，她的意思是这次雪林姑丽去试验站不过才三四天。

“县农技站站长明天要到咱们公社来。听说，他们要总结杨辉姐的工作经验呢。我回来是准备参加座谈会的。我们不是说过好多次了吗，这回，杨辉姐答应了，让我们给她打一些馕，她要招待客人呢！”

“那太好了，我也正要打馕！”米琪儿婉跳跃起来。她们好久以来就想为杨辉做点事情了，如今总算有了个机会。

于是，她们忙活了起来。米琪儿婉去队上请假，雪林姑丽去提牛奶。回来以后米琪儿婉生火，烧水，洗刷木盆，泡酵母，热牛奶；雪林姑丽则穿上一件米琪儿婉已经弃置不用了的破棉袄，爬到土炉旁的台上，去清理柴灰，清扫炉壁，准备柴火。一会儿，木盆洗净了，牛奶也热了。米琪儿婉正要和面，女儿醒了。于是雪林姑丽洗净了手，把袖子提到了臂肘以上，总共将近一袋面粉，全部倒在木盆里，抓了一把盐溶化在热奶里，又兑了一些凉水，再把泡开了的酵母放进温奶水里，用四个手指搅拌着奶水，搅了几圈以后，她把手放在嘴边，用舌头舐了舐指头肚，试了试咸度，又加了一点盐，搅匀以后，把面粉拨拉到长圆形的木盆的一端，把奶水缓缓地倒在了另一端。然后她开始一点一点地从中间开始把面和水往一起掺和。等到水不再流动的时候，她攥紧了两个拳头，并在一起，人跪起来，揣起面来；由于头发时而洒落，阻挡视线，过一会儿，她就甩一下头发，样子非常好看。她用力地揣着面，很快脸就绯红了，额头上沁满了汗珠。面也越揣越均匀了，发出的声音渐渐变得清脆起来。

米琪儿婉给孩子喂完奶，就抱孩子到隔壁伊塔汗那里去了，把女儿暂时托付给伊塔汗。她回到家来，雪林姑丽已经把一大盆面和好，她展开做饭用的大粗布，把面团盖住，又用旧棉衣和皮大衣盖在上边，把木盆放在灶边，保持温度。

过了四十多分钟，她们打开大布，检查了一下面团发酵的情况。维吾尔人吃发面从来不放碱，需要的是把握面剂子膨而不酸的时机。看看面团的发酵已经接近于完成，她们便去土炉里点火，土炉最底上放了一些干树叶，将点着了的麦草带着火苗自上口抛入土炉，把树叶引着以后，再从上面加柴禾，迅即大火在土炉内轰地燃烧起来，烟气升腾，火光映红了雪林姑丽的脸。等火烧得正常以后，米琪儿婉又跑到屋里，打开木盆，展开大布，开始做馕剂子了。

外面，土炉里的烟火吸引了周围邻舍的妇女，不止一个人隔着门问候！

“今天打馕吗？米琪儿婉！”

“是的。”雪林姑丽代为回答。

“我借你的土炉打下一炉，行吗？”这是为了省柴火，专门借别人打完馕以后的土炉用的人问的话。在这种有余温的土炉里只需再点燃不多的柴，就够再打一炉馕用的了。

“今天打馕吗？”又有人问，“用不用我帮忙？”这是热心助人的志愿兵的相问。

米琪儿婉和雪林姑丽忙忙碌碌，出出进进，又兴奋，又快活，左邻右舍的妇女，也纷纷前来搭话，这里出现了一种欢乐的、红火的节日情绪，同时，也出现了一种紧紧张张的战斗气氛。

任何一个民族、任何一个家庭都要吃饭。各有用来充饥的最主要、最普通的食品。这种食品在我国北方汉族地区是馒头，在欧洲是面包，而在新疆的维吾尔族人来说是馕。那么，制造这种食品，对于任何一个家庭来说，也应该是最一般、最司空见惯、毫不稀奇、毫不引人注目的事情了。那么，为什么米琪儿婉和雪林姑丽打馕的时候，却显得煞有介事，不同寻常呢？要弄清这个问题，先要对维吾尔人的馕饼及其制作的特点有一些了解。

馕，是维吾尔人的主要食品，其“主要”的程度，超过了馒头之对于北方的汉族人。一般的，维吾尔人的一日三餐，至少有两顿吃馕喝茶，而饭，是专指面条、包子、馄饨、抓饭等几样比较复杂一点的食品，这样的“饭”并不是每天都做的。即使做，一天至多做一顿。

还有一点，中国内地，大米与小麦堪称平分秋色，就是说大米在主要食品中的地位并不比小麦面粉低，但是新疆，虽然也有一些品质上佳的大米，产量相当有限，馕的重要性主要性无与伦比。

馕，是用小麦粉或玉米粉、高粱粉做成面团，发酵后烤制而成的。其中的白面馕种类很多，从大小和形状可分为：微馕，个头从墨水瓶盖至墨水瓶底，主要是节日待客用。小馕，大小如茶碗或小号饭碗的碗口，有一定厚度，主要是待客或探亲访友时携带作礼物用。大馕，大小从盘子到锅盖那么大，相当薄，烤得里外都变成乳黄色，焦脆耐贮，一般用于喝奶茶时掰碎了泡着吃。商品馕，面和得很软很匀，做成周围一个厚圈、中间一个薄圆饼的形状，大小如茶盘，熟后既酥又软。窝窝馕，样子如面包圈，很厚，中间一个坑，但不透过去，有一种特殊的面粉香味，使人联想起山东的硬面饽饽。椭圆馕，做成牛舌状，一般是特殊的馕，如酥油馕（和面时加酥油）、肉馕（和面时加肉丁）等。

馕的烤制是在土炉中。土炉是用焦泥加羊毛和食盐制作的，其状如瓮，口小肚大。大小不一，农村一般用的个儿较大，以利于用劣质柴草，可以跳进两个人去蹲在里边。在里面点着柴火，等浮火烧过，炉壁吸收了大量的热，把做好了的馕饼贴在炉壁上，盖严口，利用炉壁的热度和柴火的剩余炭火内外夹攻，很快，馕就熟了，其味道要比蒸熟的馒头花卷和烙制的大饼都鲜美得多。

打馕，是一件大事，这首先是因为它是集中搞，数量大，一般的家庭，冬天打一次馕，要吃十天半月，夏天至少也得维持一个星期，这是因为馕饼比较干燥，不论是出门、来客，至少不会使肚子发生恐慌，这是很先进的，大大减轻了妇女日常做饭的负担。到时候烧点奶茶（或清茶、或开水）就可以“开饭”。但另一方面，一次就要和面一二十至三几十公斤，当然这个数量就很可观了。

其次，馕的制作带有一点风险性。火候掌握不好，有时候烧焦，有时候不熟，有时候粘不住炉壁落到火灰里，有时候死粘在炉壁上揭不下来，或者揭下来带上许多土，既毁了土炉又影响食用。一次二三十公斤，打坏了可不得了，不能不特别小心，特别紧张地进行。

还有，打馕能引起这么大的兴趣，不能不联系到维吾尔人生活哲学的某些特点。这个特点就是，第一是重农主义，他们认为馕的地位十分崇高，有人甚至说在家里馕的地位高于一切。第二是唯美主义，他们差不多像追求一切实用价值一样追求各种事物的审美的价值。我们知道做饭也是一种艺术，特别是专门的食品工业，也很注意食品的形状、颜色和包装。但是，很少有别的民族像维吾尔人这样在自己的最一般的干粮上刻花纹的。维吾尔人，种花和种菜一样积极，屋子里到处是装饰性的图案，在四片木板制作的很简单的木箱外面，漆上一层深绿色的油漆之后，要用数倍于一个箱子的工、料和耐心，用喷了金粉或染了黄漆的细木条镶嵌成很细致的图案。他们甚至在每天不知要吃多少次的馕饼上也要雕刻图案！而且设有在馕饼上印刻图案、花纹的各种专门工具。

还有，新疆的夏季偏于干燥与冬季偏于寒冷的气候适宜制作一些耐贮存食品，馕便应运而生了。

所以，打馕，是一件盛举，是过节也是战斗。一家打馕，四邻瞩目，一家馕熟，四邻品尝。共同评论，总结经验，分享打馕成功、大家称赞的胜利的喜悦。

土炉烧好了，院落里弥漫着树叶、树枝和荆蒿的烟香。面也揉好了，米琪儿婉和雪林姑丽都跪在那块做饭用的大布跟前，做馕剂儿。做馕，是从来不用擀面杖的，全靠两只手，捏圆，拉开，然后用十个指尖迅速地在馕面上戳动，把需要弄薄的地方压薄，把应该厚一点的地方留下，最后再用手拉一拉，扶一扶，保持形状的浑圆，然后，略为旋转着轻轻一抛，馕饼便整整齐齐地排好队，码在了大布上。最后，她们用一束鸡的羽毛制成的“馕花印章”，在馕面上很有规划地、又是令人眼花缭乱地噗噗噗噗地一阵戳动，馕面上立刻出现了各式各样的花纹图案，有的如九曲连环，有的如梅花初绽，有的如雪莲盛开……新打好的馕上面，充满了维吾尔农妇的手掌的勤劳、灵巧与温暖的性感。

馕剂儿做完了，按照炉壁的面积，多少个大馕，多少个小馕，大的多大，小的多小，都是有算计的。米琪儿婉眼睛溜了一下，“似乎多了一个小馕。”她说。“到时候再想办法吧。”雪林姑丽回答。雪林姑丽端来了大木盆，她们把生馕一层一层摞放在木盆上。雪林姑丽端着木盆，米琪儿婉端起一碗淡盐水，拿起半碗牛奶，又夹上一只特大的、打馕专用的棉手套，随着雪林姑丽走了出去。

她们走到了土炉边，把木盆、盐水、牛奶和手套放到了土炉旁宽大的平台上。这时，烟气已经消散殆尽，火炭阵阵发亮，原本接近于橘黄色的土炉的内壁已经烧得发白。米琪儿婉走上台去，跪在炉口边，左手端起淡盐水，右手蘸着向发白的炉壁上一甩，嗞啦，水珠一碰炉壁就化成了水汽。这个动作的目的是防止馕熟后粘到炉壁上揭不下来，同时通过观察这种现象和听这种响声判断炉壁的热度。如果水珠一甩上嗞地化成了白烟，声音尖厉短促，说明炉壁太热，发黑。如果“嗞——啦”一声，慢慢地化成水汽，声音低钝，说明炉壁温度不够，根据不同的炉壁温度掌握烤馕的时间长短。打馕前这水珠儿的一甩、一看、一听，是打馕全部技术中最高级微妙的一招，如果没有多次实践，如果不牺牲上一两袋面，是无法学到手的。米琪儿婉在登上平台的一刹那，这个谦和善良的少妇俨然成为一个不苟言笑、说一不二的大匠了。任何匠人，在自己的业务上，都有一种别人难以理解的严厉和庄重的劲儿。甚至可以说是一种带几分呆气的钻牛角尖的劲儿。没有这种严肃，就没有匠心，就没有匠艺，就没有合格的产品。打馕也不例外。米琪儿婉眉头微皱，雪林姑丽立即又端来一碗水，沙、沙，又泼上了半碗，可以了。米琪儿婉右手戴上大手套，看也不看地伸了出去。她的眼睛只管盯着土炉。

雪林姑丽立刻捧起一个大馕，倒转过来背面朝上放到米琪儿婉的手套上。米琪儿婉用左手沾一下水往馕背上粗粗一抹（为了增加粘力），她伸开右臂，托着馕饼，连头带肩膀半个身子探到了高温红火的火炉里，看准地点，叭，腕子一翻，一张馕贴到了炉壁的底部。直腰，抬头，伸手，接馕，抹水，探身，叭，又是一个。现在进入了打馕最紧张的时刻，也是最艰苦的时刻，好像战斗进入了短兵相接的肉搏。虽然是零下二十度的冬天，为了把头几个馕贴在土炉的底部，一连几次冒着高温烘烤探进半个身子操作，不几下，米琪儿婉已经满脸血红，热汗淋漓，她不时在往生馕的背面抹水的同时往自己的脸上洒着水，对自己的皮肤也在实行强迫降温。冬天如此，夏季如何也就可想而知了。