我不是动保，也不是如Michael Pollan那样的左派，但的确可以不夸张地说，我们啖出的鲜味，是人家生蚝用血汗换来的……

<h3>生吃的意义</h3>

虽然料理过的生蚝（清烧、芝士焗等）也可以很美味，但是很多认为自己真正爱蚝者都会告诉你，必须生吃才能啖出其鲜味。这不是提倡生吃就显得懂吃，也是有一定科学道理的。加热虽然能强化某些香味，但却不能释放鲜味，反而会把氨基酸禁锢于蛋白质中（鲜味的释放往往要靠打破蛋白质），因此加热料理生蚝时经常需要佐以其他配料来弥补，比如做成像周打鱼汤一样的牡蛎海鲜汤。

软体动物的肉质在烹煮前后变化也是相当大的。不仅是生蚝，其他有两个壳的贝类大抵也如此，未经烹煮的肉质脆嫩，表面布满富含蛋白质的粘液，煮熟之后则由于胶原蛋白的变质，肉感变得有嚼头。

<h3>生蚝的情欲，大海之吻</h3>

吃生蚝常常被戏称为「亲吻大海」，不仅因为它带有强烈的海水咸味，还因为它与人类欲望的种种关联。生蚝湿润的表面，柔软的肉质，复杂丰富的味道，再加上外刚内柔的造型，蚝肉的形态，甚至「牡蛎」这两个字的字形字音，使得生蚝无论在中文还是西文文化下，都显得性感无比。更贴切地说，可能是情色。

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荷兰著名画家 Frans van Mieris的作品《牡蛎和酒的午餐》，1635-1681，图片来源[1]

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美国知名饮食类杂志“Lucky Peach”一期「性别特刊」，其中女性的封面就赫然出现了一只生蚝。

西方文化里的确有个传说，爱神阿弗洛狄忒把自己的情欲送给了生蚝。对于生蚝到底是不是对提高性欲有实在的用途，貌似还没有太靠谱的科学依据能证明。但该传说也不是完全没有依据，大部分生蚝都富含锌、铁等有助于增加耐力的物质，而锌本身会促进孕酮水平（也就是提升性欲）。

当然，我始终觉得赋予生蚝这个属性的，更可能是文学界而不是科学界。软体动物本来就容易激发人的联想。作为曾经的一种阶级象征（从价格上说，现在某程度上说起来也还是），法国富小姐们端坐着挑逗地吃生蚝的情景，也是生蚝魅力形成的一部分。

村上龙的《孤独美食家》里（一本以食物为引子撰写的微型小说集），《生蚝》那章给我印象非常深刻。主人公在已经吃不到生蚝的六月造访巴黎，在那里第四次遇到某名空姐。他们第一次偶遇在生蚝吧，伴着冰冻过的莎碧酒吃了生蚝。莎碧酒说的是Chablis干白葡萄酒，源自法国，但主人公当时喝的是产自美国加州的（也就是上篇文末十多文也有推荐的、美国本土不过桶的霞多丽），想必吃的是美国产生蚝。

第二次，主人公在想着生蚝的时候再次遇到空姐；第三次他们搭车在东京六本木疯狂找生蚝、并且最好一起吃到了生蚝；第四次，虽然没有吃到生蚝，但是仿佛已经不重要：

「那是用莎碧酒冰过的生蚝滑入喉咙时的感触，那是充满情欲的感触。」

嗯对，就是这样。

[1]图片来源：

http://www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/artists/frans-van-the-elder-mieris