第三，有没有马德拉化？陈年的白葡萄酒也可能是「马德拉化」过的，但是这里所说的「马德拉化」（maderized/cooked）主要是由保存不得当引起的状况，具体表现是闻起来是甜的，喝起来却很酸。

<h3>酒单五花八门，怎么点一杯对的酒？</h3>

一般餐馆如果正正规规提供10种葡萄酒就很不错了，如果一张酒单提供25种或以上的葡萄酒选择，就算是一张丰富的酒单了。但是对于缺乏葡萄酒知识，预算又不是很充裕的人来说，25种选择难道不是要了命吗？

对我们这种人，我觉得作家夫妇Dorothy J.Gaiter和John Brecher的提示挺不错，比如他们在给《华尔街日报》写的葡萄酒专栏里的就建议——

当你打开酒单，第一要务是要保持镇定，尤其当你不是很懂的情况下。有经验的服务生能看出来你肚子里有多少墨水，此时不懂装懂或者立即投降都不是很好方法。你要做的是：<strong>优雅地倒地</strong>。

第一步，在琳琅满目的酒单里选一款酒之前，你先想好要喝红的还是白的。假如你有同伴或者是在商务宴请，最好就问对方想喝什么；如果对方也不知道，简单粗暴的，午饭你就来点白的，晚饭就来点红的；如果在牛排馆，就遵循红酒配红肉的俗规好了；如果你待会打算吃鱼或者海鲜，那就来点白的吧。这样你就缩窄了一大部分范围。

第二步，看产地。如果酒单上80%的酒都来自意大利，只有很少的美国葡萄酒，说明这个餐馆老板可能比较了解意大利酒（或者由于渠道原因，他比较能搞得到意大利酒），那就从这些意大利酒中选一款吧。

第三步，回避「展示酒」。什么酒必须回避呢，毫无疑问，是那些人人都知道的「波尔多」等「一级酒庄」（用英语写着Frist Growth，或者用法语写着Premier

Cru）出产的酒。原因？首先这些酒通常出现在酒单上，只是为了证明餐馆有能力进到这些酒，其次，即使这些酒货真价实，它在餐馆里绝对也是按几倍价钱卖的，作为葡萄酒初哥的我们，除了你有炫耀需求否则就应该绕开它们了。

第四步，回避家常酒。另外一类需要回避的酒，是你见过在超市或者酒行见过的酒。别觉得看见酒单上有一瓶自己认得的酒就很开心，既然你都可以以更便宜的价格买得到，就没必要坐在餐厅里点啦，更何况你都已经喝过了。比如一瓶不错的2006年左右产的新世界红葡萄酒，在酒行或进口超市里只卖60-80块钱人民币，一到餐厅或酒吧就至少要价200-250块钱——更糟糕的是，当你在高级餐厅里以这样的价格要了一瓶酒，你经常还以为自己赚到了。

第五步，照顾预算。点酒之前，你当然要设定好心理价位。你准备花200，300，还是500？如果都觉得贵，是不是考虑只点一杯店酒？便宜的店酒一杯只售30-50块钱，贵一点的70-90。对于不知道点什么的客人来说简直是不二的选择，除非你碰上某家只是为了销掉库存的黑心餐馆。

第六步，问服务生。当你选得七七八八，最好的情况是你已经知道你点什么了，但是万一还剩下两三种，你也可以选择招手叫服务生过来了。问的时候要注意，不要这样问：「在这三款里面，我选哪款好？」要这样问：「你能给我分别介绍一下这三款酒吗？」如果遇上比较良心的餐馆，一位真正懂的服务生会殷勤地为你介绍，此时你根据他的肢体语言或者故事动听程度，随便挑一种就是了——经过以上6个步骤筛选下来，你还能怎么出错呢？

实际上，在国内吃饭，还有一些乱七八糟的酒你是应该回避的。比如我就曾经在北京某中档粤菜馆里，看见过饭桌上放的广告牌，介绍某种售价158块钱的智利产红葡萄酒，名字里带有“Super

Cabernet Sauvignon”（赤霞珠，一种常见葡萄品种），葡萄品种那又写着Merlot（梅洛，另一种常见葡萄品种）。这么神奇又超级的酒，你当然应该离它远点了。当然，去中餐馆吃饭，也许本来你就不应该点葡萄酒。