图：Edsel Little / CC

BY-SA 2.0，图片来源[1]

中泽寿司的老板、中泽的合伙人Alessandro Borgognone是一个纽约餐饮集团的老板。他由于被《寿司之神》感动，在Facebook上找到了中泽并成功将他劝到纽约。这段故事早已在纽约传为佳话。

师从小野二郎11年的中泽，没有师傅那种几近苛刻的严谨。但他希望在迎合不一样的客人的同时坚守该坚守的传统。在小野那里，中泽学到，要制作出最好的寿司不在于鱼、也不在于米饭，而是二者的和谐融合，以及对鱼的温度的掌握：每一种海鲜在热、暖、室温、凉等何种温度下，效果最佳。他使用的海鲜不一定都采购自筑地，但他总是将这套原则应用在制作寿司上。你可以认为这纯粹是经验主义，但这就是他作为做寿司的人的方法论。

中泽并没有教条地遵守所有原则。就像他并不强求使用产自北海道的米（因为成本太高），甚至用电饭煲，而不是他在日本使用的那种古老的器具来煮饭。师傅二郎从不向客人供应三文鱼。中泽却常常向客人提供三文鱼寿司，因为纽约的客人很爱吃这种鱼，让客人开心是他的目标。

<h3>Naomichi Yasuda</h3>

Naomichi Yasuda已经50岁，去年他决定从纽约回到东京。他回国的目的是创业。（画外音：「人生总有起落，精神终可传承」；本来生活褚橙广告词浮上心头有没有）

Yasuda是谁？还记得第一篇介绍过的Masa吗？Yasuda桑是另一「老字号」寿司店Sushi Yasuda的创始人，和Masa齐名。除了这个身份，Yasuda桑还有其他不为人知的身份。

他是一名极真空手道运动员。对于一名寿司师傅来说，他的拳头不寻常的强悍，指关节过于粗大。极真空手道（Kyokushin）亦称全接触空手道，是空手道里的一个流派，参赛者不穿任何护具。自强，修心和苦练是极真会的核心哲学理念。Yasuda桑强悍的拳头和壮得令人畏惧的前臂，正是多年重击土墙练出来的。好了，你见过多少这样的寿司师傅？（在手臂上纹身、天天健身的新派鬼佬师傅除外。）

Yasuda还是日本寿司文化的独立演绎者。这是我自己的解读，不一定对。作为一个受传统训练成长起来的寿司制作者，Yasuda干了很多看上去不太传统的事：比如雇佣女性助手（上面说过，old

school看不上女人的手）；公开支持使用冰冻过而不是最「新鲜」的鱼类（他甚至刻意将某些鱼拿到医用冰箱里去进行「冰冻诊疗」以让他们更美味）；比如早上8点后、而不是凌晨3、4点才慢悠悠地去筑地买鱼，不参与竞争激励的鱼腩竞拍，买别人看不上的鱼头──因为刀功足够好，即使从鱼头上他也能切出客人意想不到美味的肉。

但所有事情都不比他突然从事业顶峰回老家创业让人震惊。他说，他希望让自己从头开始，进入全新的学习旅程。

<h3>寿司的精神是什么</h3>

抱歉通篇其实没有怎么介绍寿司之神小野二郎，这部史诗一样的纪录片我认为还是你自己找来看一遍好。

「二战结束后我们重回职场。师傅说，寿司历史悠久，已经没有改进的地方了。他们可能手艺纯熟，但总有改进余地。于是我创造出了当时不存在的寿司菜式。」（摘自“Jiro

Dream of Sushi”，小野二郎的原话。）

如果小野二郎就是寿司之神的代表，我想以上这句话已经最精准地概括了，什么是寿司的精神。既不是苦苦修炼20载，也不是不计成本地采购鱼生，甚至不是对寿司传统的固守，而是那句永恒的追问：

是谁决定了，某样东西已经足够好了呢？

[1]图片来源于Flickr用户Edsel Little，点击图片网址